A travers le temps. - Horizons Bretons

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A travers le temps.

Aux moulins de Kerouat > Les moulins.

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Le pain à travers le temps.

XIIe-VIIe millénaire avant J-C. Tout au long du mésolithique, consommation de céréales qui poussent à l'état sauvage en mésopotamie et au proche orient.

IXe-VIIe millénaire avant J-C.
Passage de la prédation à la production avec les premiers villages d'agriculteurs en mésopotamie.
- Extension de la culture des céréales ( notamment l'orge, le blé et le seigle) au proche orient, au moyen orient, puis en europe.
- Apparition de bouillies aux céréales, puis galettes minces non fermentées.

IVe millénaire avant J-C. Culture des céréales sur les bords du nil.

vers 1850-1800 avant J-C. Première citation de pain dans la bible:
"Melchisédech, roi de Salem, offrant du pain et du vin, parcequ'il était prète du dieu très haut" (Genèse, XIV, 18)

vers 1235-1224 avant J-C. (Datation d'exode) : on connaissait déja le pain levé, zymi, avec levain et le pain azymi, sans levain.

Fin du Ve siècle avant J-C. Les premières boulangeries apparaissent dans les villes.

336-323 avant J-C. Les vastes conquêtes d'Alexandre le Grand relancent la production et le commerce. S'ensuivra un développement important des modes culinaires: " Pain, ail, fromage, maza, voilà des nourritures saines, mais certainement pas les salaisons de poissons, les côtes d'agneau saupoudrées d'épices, les mélanges sucrés et les estouffades à la cocotte corruptrice" (Athénée)

IIe-IIIe siècle après J-C. Athénée recense de nombreuses variétés de pains sans son ouvrage Deipnosophistes ( le banquet des Sophistes).

IIIe siècle avant J-C. Implantation de nombreuses pistoria à Rome. Le boulanger est un pistor: celui qui pile le grain dans un mortier.

IIe siècle avant J-C. Arrivée de boulangers grecs à Rome. Ils feront prospérer le métier de boulanger et amélioreront la gamme des pains. Utilisation de la levure de bière. Invention du moulin à traction animale.

Le siècle avant J-C. Apparition des premiers moulins hydrauliques.





Moulin à eau de Kerouat. finistère.



Le siècle après J-C. Les boulangeries prennent beaucoup d'ampleur. Pour subvenir à la distribution du pain gratuit, leur production s'intensifie. Sur le tombeau du maître boulanger Eurizaces à Rome, apparaît une machine à pétrir actionnée par un cheval. Les fours maçonnés, construits jusqu'au début du XXe siècle, existent déjà a Pompéi.

VIe siècle. Introduction en France des moulins à eau.

VIIIe siècle. Implantation des premières boulangeries dans les villes. Apparition des premiers moulins à vent en France.

Philippe Auguste (1880-1223) permet aux boulangers d'avoir un four chez eux.

XIIIe siècle. Création de la corporation des boulangers. Elle comprend des maîtres (qui achètent leur maîtrise au Roi),  des compagnons et des apprentis.





Cérémonie de reception à la maîtise.

Saint-Louis (1226-1270), dispense les villes de la banalité des fours.

Le 19 janvier 1332, une ordonnance prévoit le travail de nuit des boulangers.
"Travailler la nuit quand ils verront que bon sera".

Jean II Le Bon (1350-1364), établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité: le plus blanc, le pain de chailly, ensuite le pain coquillé, enfin le pain bis.

XVe siècle. Développement de l'utilisation de la levure dans le pain.

1523. Apparition du maïs dans le Sud-ouest de la france.

1552. Invention d'un nouveau blutoir mécanique en Allemagne. Cette invention fut considéré comme un progrès d'une haute importance car les boulangers consacraient des jours entiers à séparer la farine du son..

Bluttoir:
Tamis mécanique inventé en 1552 en Allemagne selon Cardan (1501-1576) en forme de long cylindre (ou de prisme polygonal) incliné, couvert de tamis de soie de finesses progressives. Pendant des siècles les moulins ne sont pas équipés de blutoir, c'est donc le paysan qui trie chez lui sa mouture avec le cylindre incliné inclus dans un meuble sommaire nommé "moulin". Ce meuble figure à côté du pétrin et du four domestique dans les fermes. Au XIXème siècle le blutoir, les bluteries sont intégrés dans les moulins modernisés et les minoteries.



1567. Création du pain de chapitre, également nommé pain brié.

1666. Convocation d'une assemblée de médecins pour délibérer sur l'utilisation de la levure dans le pain, mais ils ne purent s'entendre.

1659. Par lettres patentes de mars 1659, Louis XIV donne le jour à de nouveaux statuts qui en gros reconduisent les anciens : les jurés sont confirmés dans leur rôle,
l’apprentissage est fixé à trois ans minimum, deux années de compagnonnage sont exigées pour tout candidat à la maîtrise, nul ne peut être reçu maître s’il n’est pas de religion catholique, apostolique et romaine, tout compagnon qui change de maître est tenu de produire un certificat de travail pour son réemploi.

Mars 1668. Interdiction d'utiliser la levure de bière dans le pain suite à une étude de la faculté de médecine qui l'a déclaré comme nuisible à la santé.

Mars 1670. Autorisation définitive de l'emploi de la levure de bière par le parlement de Paris. Malgré les avis partagés, une majorité se prononça pour un usage prudent de la levure de bière, en raison de l'insistance de la clientèle auprès des boulangers. Cette levure devra seulement être réalisée "dans la ville". Elle devra aussi être " fraîche et non corrompue".



1719. La charge de Grand Panetier est abolie : les boulangers relèvent désormais de la juridiction du prévôt de Paris.
Les particuliers n’ont plus le droit de cuire du pain chez eux.
Tout compagnon candidat à la maîtrise doit effectuer trois ans d’apprentissage et trois ans de compagnonnage.
Les difficultés du compagnon pour changer de maître sont aggravées : avant de quitter sa place le premier doit un préavis de 15 jours au second.

1751. Invention par Solignac d'une "machine pour pétrir le pain et le biscuit de mer", peut-être un des premiers pétrins français.

1761. Parution du premier ouvrage sur la profession, "description des arts du meunier, du vermicellier, et du boulanger, avec une histoire abrégée de la boulangerie et un dictionnaire de ces arts". Son auteur: Paul-Jacques Malouin.

1774-1775. Nombreuses émentes dans tout le pays dues à la disette de 1774. Période surnommée "guerre des farines".

1778. Parution de " le parfaict boulanger" de Parmentier.






Ecole gratuite de boulangerie à Paris.

1782. Ouverture au 42 rue de la truanderie à Paris de l'école gratuite de boulangerie. Une initiative de Parmentier et de Cadet de Vaux.

1783. Les candidats à la boulangerie n’ont plus à justifier de la religion catholique, il leur suffit désormais d'être fils de maître, de justifier de deux as d’apprentissage et d’avoir 18 ans.
s’ils ont été apprentis chez des maîtres de Paris, de justifier de trois ans d’apprentissage et d’avoir 20 ans, s’ils viennent d’ailleurs, d’avoir 25 ans accomplis, de subir, en outre un examen de trois députés en exercice et de syndics, ou de leurs adjoints, durant lequel, pendant deux heures, le candidat doit faire la preuve de ses capacités.

1789. Jours tragique pour nombre de boulangers. Dès février, les meuniers spéculent sue les farines: le prix du pain passe de 12 à 15 sous. Le public s'en prend alors aux boulangers, les malmène, les injurie, les menace de mort.

1791. la Révolution française par les décrets des 2 et 17 mars 1791 supprime définitivement les corporations de métiers.

1792. Le 5 octobre, 10 000 femmes poussées par la misère et le manque de pain, partent pour versaille en scandant: " Allons chercher le boulanger, la boulangère et le petit mitron"

1793. Le 4 mai, la loi du "maximum" envoie à la guillotine tous ceux qui cachent du blé. Tout boulanger sans pain devient suspect. Le 15 novembre, création du pain de l'égalité.

Octobre 1801. Election par les boulangers des quatre premiers syndics qui seront adjoints au préfet de police et mis sous sa surveillance.

1804. Invention des premiers silos métalliques. (type Dejean)

1811. La "lembertine", machine à pétrir inventée par Lembert fin 18éme est primée lors d'un concours. Succès commercial moindre. Cette simple mélangeuse s'avère peu efficace.

1816. Premiers moulins à vapeur.

1823. Arrivée des moulins automatiques en France (invention américaine).

4 avril 1826. Création de "la boulangerie commune". Le 21 mai 1845, elle s'implante au 7 quai d'Anjou où quatre fours sont construits.

1829. Le pétrisseur Maugeret est le premier à être breveté en France.

1836. Création de la première boulangerie industrielle, la boulangerie Mouchot, rue de grenelle. Les pétins sont actionnés par une grande roue, où courent à l'intérieur des chiens.

1851. Grève des boulangers de Toyes suivis par leur collègues. Tous demandent l'abolition de la taxe.




1855. première charrue à vapeur. (type Fowler)

Faucheuse mécanique

Batteuse à vapeur.

1859. Première faucheuse mécanique (type Allen)

1860. Avec les fours Mège-Mouries le rendement augmente de 12%.

22 juin 1863. Proclamation de la liberté du commerce de la boulangerie.

24 aout 1864. La boulangerie commune devient la chambre syndicale de la boulangerie de Paris.

1875. Première chambre syndicale en province, à Versailles.

1880. Apparition d'un nouveau métier: Porteuse de pain. Il disparait en 1914.


Porteuse de pain. Paris 1908. /Jacques Boyer: Roger-Viollet.

Porteuse de pain au 20éme siècle à Douarnenez, en bretagne.
Aujourd'hui cette maison porte le N°29 de la rue du Couedic au-dessus du port du Rosmeur.

Porteuse de pain.

1884. Des boulangers développent la fabrication de "pain grillé des trois rois", de biscottes de Paris, de Bruxelles, de pain aux eaux minérales , de "pain ferrugineux constant", de pain hygiénique et même de "pain au son" (1878).

1885 : les maires taxent le pain.
Une loi municipale autorise les maires à taxer et à surveiller le commerce du pain. Certains font paraît-il campagne sur le thème "voter pour moi et vous paierez le pain moins cher".

2 juillet 1889. Création du syndicat général de la boulangerie française.

1891. Apparition du " phare Merlet" appelé plus tard "gueulard" permettant la combution du bois ou du chabon sous la chambre de cuisson.







1895. Le syndicat de Paris et le syndicat général créent "boulanger français", dont le premier numéro paraît le 15 janvier 1895.

1897. Apparition du four à vapeur à deux étages (invention anglaise). Peu répendue en France avant 1918.

19ème siècle. Tout au long du 19ème siècle, amélioration des fours de boulangerie, des systèmes de chaînage métallique leur assurent une meilleur longévité, les façades en briques, les voûtes plus basses et les dalles réfractaires pour la sole se généralise ainsi que les ouras. A la fin du 19ème, les fours restent à chauffage direct.


1908-1909. Le syndicat de la boulangerie de Paris prend l'initiative d'organiser des expériences comparatives entre le pétrissage à bras et les différentes techniques existantes de pétrissage mécanique. 14 constructeurs répondirent à l'appel, dont 9 Français.

1909. L'électricité est distribuée dans tout Paris, les ouvriers qui travaillent encore à bras sont exception.

1914-1918. La guerre accélère l'utilisation du pétrissage mécanique.

1920. Succès de la panification direct à la levure.

1922. Apparition du brûleur à fuel, uniquement dans les villes. Apparition du batteur mélangeur qui permet de pétrir les pâte de viennoiserie.
La baladeuse électrique permet de voir enfin clair dans le four.

1926. Apparition du façonnage mécanique, tout d'abord dans les biscotteries, puis dans les grosses boulangeries.

1936. Commercialisation des armoires frigorifiques (sociétés Frigidaire et Bonnet).
Apparition des premières tourneuses façonneuses dans les biscotteries et dans quelques boulangeries urbaines.

1955. Découverte du pétrissage intensifié par Joseph Abert. Mise sur le marché d'un pétrin à deux vitesses (société Rex). Commercialisation du premier refroidisseur d'eau (société Magneron)

1956. Apparition de la façonneuse oblique à tapis différentiel.

1958. Apparition des première diviseuses.

1960. La mie toujours plus blanche. Le pétrissage intensifié se généralise. L'acide ascorbique et la farine de fèves se généralisent.

1963. Instauration des "types" de farine basés sur la teneur en cendres.

1967. Apparition du premier four à vapeur à tube annulaire 100% métallique (Cervap) et première fabrication française de four rotatif (origine suédoise) par Pons.

1968. Optimisation de la détente des pâtons grâce aux balancelles.
invention de la première programmation automatique de température pour les enceintes de fermentation. (Panem).

1970. Retour à une production de pains de "campagne", puis de pains spéciaux.

1972. Inauguration à Rouen de l'INB ( Institut Nationnal de la Boulangerie).



Blason des boulangers d’hier à aujourd’hui.






Le blason des compagnons boulangers pâtissiers à toujours été composé d’un rouable, d’une pelle et d’une balance.


A l’entrée des boulangers dans le compagnonnage (1808-1811), nous trouvons la pelle à enfournée, le rouable à extraire les braises, et la balance à peser les pâtes, le tout entrelacé avec une équerre et un compas. (première marque secrète).
La présence d’une équerre et d’un compas, peut paraitre étrange pour le métier de boulanger, mais elle résulte de la volonté des compagnons boulangers de l’époque de s’affirmer puissament membre de la famille du Devoir, l’équerre et le compas est très employés par les différentes corporations.
Les Compagnons Boulangers souhaitent absolument se faire reconnaitre comme membre de la famille du Devoir, mais pour cela , il leur faut courber le dos, et surtout ne pas être provocateur à l’egard des grandes et anciennes corporations comme les tailleurs de pierre et charpentiers, corporations reposant sur la science de la Géométrie…  Ce qui est loin d’être le cas de nos boulangers. Il est donc décidé vers 1840 de supprimer l’équerre et le compas afin de n’offusquer personne !

Puis arrive enfin, cette période des premières reconnaissances, 1860. Nous voyons apparaître sur le blason de certains documents compagnonnique un triangle et oeil rayonnant en son centre.

De quel coté doit se trouver la pelle ou le rouable , à droite ou à gauche ?
A cette époque rien de précis n’était appliqué. Parfois la pelle est à droite, parfois à gauche.

On peut remarquer une erreur sur le blason ci-dessus de JB Entraygues Limousin bon courage, on s’aperçoit que c’est deux mains gauches mais cette erreur vient du graveur de pierre lithographique qui a mal reproduit cette poignée de main.
Ces mains gauches ne sont pas les seuls dans le compagnonnage, il existe de telle erreur sur des blasons d’autres corporations à la fin du 19ième siècle.





Voici quelques exemples des différents blasons utilisés dans notre corporation dans les années 1970, 1980 et 1990:




En 1996, le pays Bonneau Normand La fidélité à redessiné avec un logiciel informatique le blason d’aujourd’hui, un signal de modernité, en prenant exemple sur ce dessin, sans auteur connu et sur le blason dessiné sur la gourde fabriquée pour le congrès de Bordeaux de 1983.





Ce blason ainsi numérisé a été rectifié en juin 2009, pour être plus conforme à nos coutumes, un épi a été retiré pour n’en avoir plus que treize:


En 2011, enfin, voici ci-dessous, le blason de ce qui restera la seule société des compagnons boulangers pâtissiers, la Fédération des compagnons boulangers pâtissiers restés fidèles au Devoir. Ce blason est constitué du blason traditionnel des Compagnons Boulangers utilisé depuis deux siècles: pelle à enfourner, rouable, balance, épis de blés et feuilles de laurier.

Et dans un esprit de « modernité », l’on remarque l’ajout d’une représentation du métier de Pâtissier qui fait partie de ce Compagnonnage depuis plus de 70 ans, la ruche. Quel plus beau symbole que cette ruche qui procurat à l’homme l’une des premieres matieres sucrantes, symbole du travail collectif.
L’harmonie de la ruche dépend le destin de l’abeille, de l’abeille dépend le destin de la ruche.
Le travail de tous pour l’élévation de chacun et le travail de chacun pour l’élévation de tous.

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