Champignons. - Horizons Bretons
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Il faut tordre le coup à certaines idées reçues:
Un champignon dont la chair change de couleur lorsqu'on le coupe est toxique : c'est faux par exemple certains bolets sont très comestibles.
Un champignon mangé par les limaces est comestible : c'est faux les limaces mangent les amanites phalloïdes et s'en porte très bien.
Seuls les champignons avec une volve (un renflement à la base du pied) sont mortels : c'est faux les Cortinaires couleur de Roucrou n'ont pas de volve et sont aussi mortels.
Il ne faut manger aucun champignon avec un anneau : c'est également faux puissent que les agarics et les coulemelles qui ont eux aussi un anneau, sont excellents.
Si un champignon n'a pas de lamelles blanches on peut le manger : faux. Le gyromitre n'en a pas et il est mortel.
Attention!
Dernier problème important avec les champignons : ils peuvent avoir des effets retard plusieurs jours après l'ingestion.
Sachez que:
Chaque champignon a ses toxines spécifiques et est responsable d'un syndrome particulier, c'est à dire d'un ensemble de signes.
Le problème des champignons, c'est qu'ils contiennent beaucoup de poisons différents. La classification des champignons est théorique, et ce qui compte, c'est surtout l'ensemble des symptômes que les champignons peuvent provoquer.
Il n'existe aucun moyen infaillible d'identifier un champignon. Il n'existe pas non plus de moyen infaillible pour distinguer un bon champignon d'un mauvais champignon.
Le genre Amanita, rassemble des champignons appartenant à la division des Basidiomycètes, autrefois dans l'ordre des Amanitales, la famille des Amanitacées étant maintenant confirmée par la phylogénétique dans le clade Pluteoïde, une des six nouvelles divisions des Agaricales.
Le champignon des contes de fée de notre enfance.
L’Amanite tue-mouches ou fausse oronge (Amanita muscaria) est une amanite très commune, elle est l’image d’Épinal des champignons dans les livres pour enfants.
Attention! les gourmet gourmand ! pas de fricassé avec celui la hein ! C’est un champignon toxique pouvant provoquer de graves troubles gastro-intestinaux , neurologiques il est hypno-sédatif et hallucinogène.
Amanita spissa, de son nom vernaculaire, l'amanite épaisse est un champignon du genre amanita de la famille des amanitaceae.
L'amanite épaisse est un comestible médiocre que l'on s'abstiendra de consommer car il y a un grand risque de confusion avec l'amanite panthère qui est toxique.
Amanita pantherina a une volve épaisse formant un bourrelet et dont les flocons sur le chapeau sont blanc pur , alors qu'ils sont plutot gris sur l'amanite épaisse.
L'amanite panthère est un champignon très toxique pour l'homme, mais généralement non mortel. Comme l'amanite tue-mouches, il provoque des troubles digestifs violents et des troubles nerveux. La concentration de toxines étant plus élevée chez l'amanite panthère, l'intoxication est donc plus grave. Elle provoque des convulsions chez les enfants.
Pour plus de détails, voir Syndrome panthérinien.
Il peu aussi être confondu avec l'amanite rougissante (Amanita rubescens), a elle aussi des flocons qui ne sont pas d'un blanc pur, mais plutôt gris sale, et une chair qui rosit dans les morsures des limaces et aux endroits de blessures, ce qui n'arrive jamais chez l'amanite panthère.
Un moyen infaillible pour reconnaître les amanites . En restant prudent quand même, car pour cela, il faut prendre le champignon en entier, avec le pied. Prévoyez des gants pour le faire si vous ètes en cueuillette.
L’amanite a:
- un chapeau et pied séparables, autrement dit lames libres
- lames blanches
- anneau autour du pied une volve à la base du pied. Il faut par conséquent bien déterrer les champignons pour observer ce dernier caractère.
Si l'on ne connaît pas parfaitement les champignons, il faut s'en méfier. Mieux vaut perdre un bon champignon que risquer d'en consommer un mauvais.
La chair, blanche, rosit puis prend une teinte vineuse à la coupe et aux fissures naturelles du vieillissement. Ce très bon comestible, à saveur légèrement âcre lorsqu'il croît sous les conifères, lorsqu'il est bien cuit.
Attention!
Contient de la phalloïdine, il est donc toxique cru. ! Contient aussi des substances hémolytiques qui disparaissent à la cuisson (au moins 15 minutes).
C'est une substance détruisant les globules rouges. Malgré la cuisson (qui révèle une odeur peu agréable, sans rapport avec le goût de l'espèce), certains consommateurs la digèrent mal ...
Il reste souvent des lambeaux de voile blanc sur la surface du chapeau, ce qui peut éventuellement mener à une confusion avec l'amanite panthère. La chair est blanche et peu épaisse. Cette espèce n'est pas parfaitement typée et comporte différentes variétés et formes mais dont les éléments essentiels sont ceux repris ci-dessus. Elle est assez bonne comestible mais peu consistante lorsque cuite.
Attention!
elle aussi est toxique à l'état cru. La couleur étant assez variable dans cette famille, il est sans doute préférable de l'oublier, notamment pour la confusion parfois possible avec l'amanite phalloïde si celle-ci a perdu son anneau.
Amanite non identifiée. Peu être une amanite rougissante.
Amanita virosa. Amanite vireuse. Ange de la mort.
La chair est blanche et molle. Ce champignon est l'un des plus dangereux : il peut être confondu par les amateurs avec bon nombre de champignons comestibles, notamment les agarics. Au même titre que pour l'amanite phalloïde, il est indispensable d'apprendre à bien le reconnaître. L'élément essentiel à garder en mémoire est que tout champignon blanc présentant des lames de la même couleur doit être manipulé et considéré avec la plus grande prudence !
Bolet est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains champignons classés principalement dans la famille des Boletaceae, et plus particulièrement du genre Boletus.
Chez les bolets, l'hyménophore est constitué de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores. À maturité, ces tubes forment une sorte de foin semblable à celui des artichauts. Autrement dit (même si quelques champignons à pores ne sont pas des bolets), il suffit de regarder sous le chapeau pour reconnaître les bolets et les distinguer des champignons à lamelles.
Aucun bolet n'est en principe mortel mais quelques-unes des espèces entraînent des troubles gastriques ou gastro-entériques, plus ou moins graves selon les individus. C'est le cas en particulier du bolet Satan qui provoque de violents troubles digestifs
Boletus luridiformis. Bolet à pied rouge.
Connu jusqu'en 2006 sous le nom de Boletus erythropus
La chair est compacte, de couleur jaune et vire très rapidement au bleu sombre à la cassure. Les spores sont de couleur brun olivâtre. Ils vivent en parfaite symbiose avec les racines de leur hôte
Attention!
A l'état cru, ce champignon est toxique ! Il est bon comestible lorsque bien cuit et la chair du chapeau débarrassée des tubes mais difficile à digérer pour certains ...
Le pied est fibreux.
La couleur bleue de la chair disparait totalement à la cuisson (propriété thermolabile).
Boletus edulis . Cèpe de Bordeaux
La chair est blanche et les spores sont brun verdâtres. A l'état juvénile, ce champignon ressemble à un bouchon de champagne et sur la fin il a tendance à devenir presque plat. Adulte, il peut avoir un diamètre allant jusqu'à 30 cm ! Après la pluie, la cuticule est luisante et visqueuse. Sa poussée est fréquemment précédée, de quelques jours, de celle de l'amanite tue-mouches qui fréquente les mêmes lieux. Il s'agit d'un excellent comestible à la chair ferme laissant un vague goût de noisette au palais.
La chair du chapeau, de couleur crème, devient gris bleu à la coupe. Les spores sont de couleur brun olivâtre. Le carpophore est de consistance généralement assez molle, au contraire du pied ... que certains rejettent : pas moi ! Ce très bon comestible à l'agréable saveur de noisette a l'avantage d'être rarement véreux.
Attention! Il a un inconvénient majeur : la faculté d'assimiler et de concentrer les déchets toxiques, notamment les métaux lourds mais aussi radioactifs de manière bien plus importante que les autres champignons ! C'est pourquoi il ne faut le récolter que dans des endroits éloignés de toute pollution, industrielle, routière ou autre, ne le déguster qu'à doses parcimonieuses ... et probablement l'éviter dans l'est de la France et au nord de celle-ci, les retombées de Tchernobyl y ayant imprégné les sols de leur poison pour longtemps.
Craterellus tubaeformis. Chanterelle en tube.
Les spores sont blanches. Ce champignon appréciant l'humidité affectionne l'ombre des sapins et se trouve souvent à leurs pieds. Les touffes qu'il forme comportent toujours de très petits individus immatures agglutinés aux "adultes". Il faut dès lors les récolter un à un, soit en les sectionnant à l'ongle, soit au couteau : quelques jours plus tard, la seconde récolte sera ainsi assurée ! Peu goûteuse et de consistance légèrement élastique, cette espèce a toutefois l'avantage de pousser en groupes de nombreux individus en fin de saison, à une époque où les autres champignons commencent à se faire rares. Elle est aussi appréciée par certains animaux de la forêt, cervidés notamment, et il n'est pas rare d'observer des touffes coupées au ras du sol dont il ne reste plus dès lors que la base des pieds. Certains cueilleurs de champignons croyent alors que des concurrents humains les ont précédé, ignorant qu'ils ne sont pas seuls à apprécier les délices des bois ...
Nom donné à des espèces de champignons de la famille des gomphaceae, se développant de façon ramifiée, souvent réputés non-comestibles ou comestibles médiocres.
Ce champignon saprophyte lignicole est assez courant en climat tempéré à méditerranéen. On le trouve (souvent en groupe) autour des souches, de troncs morts ou sur des branches mortes dans les forêts de conifères, mixtes ou de feuillus, de la fin de l'été au début de l'automne.
La chair est molle et de couleur orangé pâle. Les spores sont blanches. Classé parmi les comestibles, ce champignon a la chair molle n'a toutefois pas beaucoup de saveur. Certains ne le tolèrent pas et des allergies ont été signalées. Le risque de confusion avec le clitocybe de l'olivier, toxique virulent et le clitocybe illusoire, considéré comme aussi toxique, incitera à la plus grande prudence lors de sa récolte !
Clitocybe améthyste.
Ce champignon a la faculté de développer bien souvent un chapeau aux formes tortueuses. Ils se développant en groupes de plusieurs individus disséminés ou, plus rarement, en solitaire, il a une saveur douce dont on ne consomme généralement pas le pied car il est trop fibreux. Les confusions possibles avec 2 espèces toxiques, avec l'inocybe à lames (var. lilacine) et le mycène pur, tous deux toxiques, inciteront à la prudence et il convient de ne ramasser que des améthystes bien violettes !
De forme typique ou tortueuse, il étonne aussi par sa couleur pouvant passer du violet foncé au lilas très clair :
D'autres Clitocybes non déterminés.
Clitocybe orangé. Hygrophoropsis aurantiaca. (Fausse girolle)
La chair est molle et de couleur orangé pâle. Les spores sont blanches. Classé parmi les comestibles, ce champignon a la chair molle n'a toutefois pas beaucoup de saveur. Certains ne le tolèrent pas et des allergies ont été signalées. Le risque de confusion avec le clitocybe de l'olivier et le clitocybe illusoire, incitera à la plus grande prudence lors de sa récolte !
Les clitocybes sont des champignons basidiomycètes de la famille des tricholomataceae.
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