Dremmwel Breizh
Horizons Bretons
C'est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, et n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.
Le sarrasin - dénommé blé noir ( "gwinigh du" ou "ed du" en breton) - constitue pendant longtemps la base del’alimentation Bretonne sous forme de bouillie, et surtout des célèbres galettes et crêpes. Il constituait un recours efficace contre la famine.
Le blé noir participe aussi à l’alimentation animale, et sa "paille" est utilisée pour la confection des litières.
Rapportée d'Asie au XIVe siècle, la culture du blé noir ou sarrazin progresse jusque vers 1860. Elle décroit ensuite du fait du développement de l'élevage et de la concurrence mondiale.
Peu exigeante et se contentant de sols pauvres, cette culture a permis la conquête de landes et de terres acides. Il s'agit aujourd'hui d'une culture nettoyante précédant une production plus exigeante. (céréales par exemple.)
Depuis 1987, à l'initiative d'agriculteurs du Centre-Bretagne, le blé noir réaparaît, cultivé à partir d'une variété sélectionnée: la "Harpe Noire".
Il y a là un enjeu économique permettant de garder en culture des terres difficiles vouées à la friche.
Produit sain, culture sans pesticide, farine sans guten, riches en acides aminés en font un aliment diététique de choix, consommé à travers le monde. (pâtes alimentaires au Japon). Le miel de sarrazin,
Au dessus d'un réseau de racines réduit, les tiges noueuses ramifiées de 80 à 120 cm prennent une couleur rouge. Seules les feuilles inférieures sont pétiolées (les supérieures sont sessiles), la limbe de la feuille a généralement une forme de coeur.
Chaque ramification s'achève en grappes de cymes (fleurs autour d'un axe), plusieurs centaines de fleurs sont produites par plante mais beaucoup avortent. La fécondation croisée est obligatoire car chaque plant possède soit des fleurs brévistylées ( styles plus courts que les étamines), soit longistylées ( ayant un style plus long que les étamines). .
Expression populaire :
Le semis avec parcimonie. "A chaque pas, il faut 3 grains dans un chapeau breton, et si le semeur ne va pas assez vite il faut lui jeter des pierres" De la St Jean à la St Michel.
première quinzaine de juin constitue la période la plus favorable. Un semis plus précoce entraîne l'avortement de nombreuses fleurs. En culture dérobée près du littoral, le semis peut s'effectuer jusqu'en juillet.
Dans la plupart des région française, la floraison peut s'étaler pendant plus d'un mois; on trouve ainsi en même temps fleurs, graines vertes et graines mûres.
Le blé noir se satisfait de sols pauvres bien drainé au Ph acide, aussi les amendements peuvent être limités à un apport peu important de phosphate et de potasse.
Par sa rapidité de croissance, le blé noir étouffe les mauvaises herbes (il peu être utilisé en tant qu'engrais vert). Mais il reste sensible à la verse, aux gelées tardives et aussi au manque d'eau à la floraison.
Le blé noir germe à partir de 7° à une profondeur de 4 à 6 cm dans un sol léger, un peu humide; les plantules lèvent alors 2 à 5 jours plus tard pour atteindre une hauteur (variable selon la richesse du sol) d'environ 70 à 80 cm.. Pour produire du grain, le semis ne doit pas dépasser 50 à 60 kg/ha.
Dans le cas de l'engrais vert, la densité est plus forte pour étouffer les adventices, la récolte doit s'effectuer lorsque les 3/4 des graines sont brunes.
Quatre mois après le semis, fin septembre ou début octobre, la récolte est engagée des que 80% des graines sont mûres. Les grains sont alors brun noir et il n'y a plus de fleurs visibles. Attendre plus longtemps entraîne une baisse du rendement par la chute des grains et provoque des repousses l'année suivante.
Souvent, le taux d'humidité est trop élevé (>20%). Il s'avère essentiel de sécher les grains dans les 48 heures qui suivent, ce qui s'effectue aujourd'hui dans des séchoirs à gaz avec air chaud ventilé.
Au final, la teneur en eau doit se situer entre 13 et 14% tant pour éviter la fermentation que pour permettre une mouture efficace.
Traditionnellement, la faucille est l'instrument privilégié pour moisonner le blé noir, car la faux fait tomber plus de grains à terre. D'une main, le paysan saisit les tiges qu'il coupe avec l'outil dans l'autre. Toutefois si le blé noir est en grande partie couché, le fauchage est plus efficace. Les plants sont réunis en gerbes placées sur pied pendant une quinzaine de jours pour sécher en plein air.
Le chargement de la charette s'effectue alors avec soin pour ne pas perdre trop de grains.
Base fondamentale de la nourriture humaine, le blé noir occupait une place à part parmi les céréales. Les paysans hésitaient à l'enfourner dans la gueule de la batteuse. C'est la raison pour laquelle le battage au fléau (ar freill), dernier vestige de l'époque pré-industrielle survivra longtemps à l'apparition de la batteuse mécanique.
Le battage du blé noir avait lieu fin septembre, début octobre. Les gerbes, apres que les liens eusses été dénoués, étaient étalées sur l'aire. Chacun s'armait alors de son fléau. L'outil était composé de deux tiges de bois longues d'un mètre environ. La première nommée (ar fust), servait de manche. On la tenait à deux mains. La seconde, (ar vaz-freill), reliée au manche par une forte lanière de cuir (lerenn), était destinée à frapper les gerbes.
Le fouet (vaz-freill) devait être en bois dur ou noueux. On le taillait souvent dans une branche de pommier ou de poirier sauvage car leur bois ne se fendait pas. Il fallait que la branche fût droite^et grosse comme le poignet. Pour le manche, tout bois de trois pouces de diamètre environ convenait.
Espace dégagé à proximité et généralement au sud de l'habitation, à l'écart du passage des bêtes, sa surface plane, déserbée, résistante est utilisée lors du battage des céréales.
Le battage au fléau utilisé dès le IVe siècle va survivre jusqu'à la première guerre mondiale. ( Il existait dans d'autre région le procédé de dépiquage par piétinement de chevaux).
battage au fléau
Danse de l'aire à battre
Lorsque l'aire est abîmée par l'usage, elle est défoncée à la pioche puis rechargée avec de la terre argileuse.
C'est l'occasion d'inviter amis et voisins à venir tasser la terre humide en dansant, pour la régularisée. (Fest al leur nevez)
Pendant l'hivers on protège parfois la terre avec une couche de bruyère.
Dès le milieu du XIXe siècle, les machines à battre sont importées. Les boeufs ou les chevaux font tourner un manège pour transmettre le mouvement aux outils de battage.
A partir de 1920, faucheuses-lieuses et moissonneuses-batteuses envahissent les champs et l'aire à battre perd ainsi sa raison d'être.
Entaîner par le manège à cheveau, l'ensemble à battre est composé d'une batteuse avec sa table d'alimentation à laquelle est adaptée uns secoueuse de paille actionnée à la main.
La machine est commandée par le manège placé en dehors de la piste suivie par les animaux.
Ce sont en effet des chevaux qui fournissent l'énergie nécessaire pour entraîner le mécanisme intermédiaire. Celui-ci est actionné par les chevaux attelés à des brancards. Un homme, juché sur la plate-forme au centre du manège excite les chevaux à tirer régulièrement.
Adoptée vers 1920, elle sert à secouer les pailles battues et à les débarrasser des grains qu'elles pourraient entraîner dehors.
Son rôle est de séparer les grains des épis de céréales: l'adoption de la batteuse mécanique qui a remplacé le fléau ou le dépiquage (foulage à pied de cheval), a permis une plus grande rapidité du travail avec un effort moindre, et une qualité plus grande: elle permet de travailler 15 à 25 quintaux de blé par 7 ou 8 personnes.
Appareil qui, par ventilation, sépare les grains de la balle (enveloppe fine du grain) et débarrasse les débris de paille que le battage n'a pas permis d'enlever.
Le diable qui voulut copier le blé et le seigle, créations divine, ne réussit qu'à faire le sarrasin. C'est pourquoi jadis, à la fin de chaque récolte, les paysans bretons laissaient quelques gerbes ou jetaient un peu de blé noir autour des champs: c'était la "part du malin".
On prétend toutefois que se tenir au centre d'un cercle de farine de sarrasin protège des mauvaises influences pendant un rituel magique. Selon un usage de Basse-Bretagne, les grains de sarrasins viennent à bout des infections de la vue: il faut mendier neuf grains dans neuf maisons différentes, les plonger dans un récipient d'eau et les prendre un par un pour tracer une croix sur la paupière du malade et faire le tour de l'oeil en disant:
"Goutte impie, je t'empêche de bouillir
Par la vertue de mon grain
Dans l'eau tu sera noyée Amen"
On dépose alors les grains dans un verre qui à servi à une femme très agée et à un garçonnet avant de jeter le tout au feu. Les Bretons croient que le sarrasin semé le premier vendredi de juin est sùr de réussir
Quand vous passez, après l'orage, à côté d'un champ de blé noir, Vous pouvez remarquer que la tige est penchée et à demi flétrie, comme si la flamme avait touché la plante. Les Bretons ont coutume de dire, à se sujet, que c'est la punition de son orgueil, et voici ce qu'ils racontent.
Un jour le froment, la marguerite, le saule, l'hirondelle et le blé noir se trouvèrent l'un près de l'autre au moment oùla tempête se formait dans la montagne. L'hirondelle effrayée se cacha dans les branches du vieil arbre; celui-ci, que l'âge avait rendu prudent, abaissa ses feuilles; la marguerite se referma, et le froment pencha de coté sa tête appesantie. Le blé noir seul garda le front haut tandis que le tonnerre commençait à gronder dans les nuages.
-Ferme tes fleurs, incline toi ! répétaient toutes les plantes; L'homme, qui est plus puissant que nous, craint lui même d'affronter l'orage, et n'ose le regarder en face.
-L'homme plus puissant que nous ! s'écria le blé noir indigné; qui vous a dit cela? Nul n'est au dessus de moi sur la, terre, et je vous le prouverai en regardant l'éclair.
A ces mots, il leva la tête; mais la foudre éclata, les nuages noirs amoncelés à l'horizon se fondirent en eau, et la tempête passa furieuse sur la vallée.
Quand son souffle fut enfin apaisé, l'hirondelle sortit du vieux saule en secouant ses ailes, l'arbre se redressa plus vert, la marguerite rouvrit ses feuilles, et le froment redressa la tête; mais le blé noir avait été noirci par le regard de l'éclair et penchait sa tige flétrie.
Cette leçon ne le guérit point, ni lui ni sa race; et depuis ce temps, toutes les fois que le tonnerre gronde, le même orgeuil amène sa punition.
c'est de là qu'est venu le proverbe appliqué aux imprudents que l'expérience ne peu guérir: " il est de la famille du blé noir"
E. Du Laurens de la Barre, contes populaires de Bretagne, 1857-1889.
Il était une fois une princesse russe qui fut enlevée par les Tartares. Retenue prisonnière, elle ne peut s'échapper. Une magicienne la rejoint et pour lui permettre de rejoindre son pays d'origine, la transforme en une graine de sarrasin. Revenue chez elle, la princesse préfère rester une plante utile pour faire le bonheur de son peuple.
Ingrédients :
400 g de farine de blé noir (ou sarrasin)
100 g de farine de froment
2 cuillerées à café de sel
1 cuillerée à soupe d'huile
de l'eau que vous ajusterez en fonction de l'épaisseur de pâte que vous désirez
du beurre (salé au sel de Guérande de préférence!!!)
Pour la pâte:
Mettez la farine et le sel dans un saladier. Delayez petit à petit avec de l'eau en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Il est important de bien aérer la pâte. Elle doit être fluide mais plus épaisse qu'une pâte à crêpes sucrés.
Mettez l'huile dans la pâte et remuez.
Pour la cuisson:
Si vous n'avez pas de bilig (plaque en fonte), utilisez une poêle classique ( mais c'est moins bon...). Mettez une noix de beurre dans la poêle et versez une louche de pâte. Laissez cuire une minute environ et retournez la galette, prolongez la cuisson encore une minute.
Une fois la galette cuite, vous pouvez la garnir au gré de vos humeurs (jambon, champignons, oeufs, poisson, ...).
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