Histoire de pain - Horizons Bretons

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Histoire de pain

Aux moulins de Kerouat > Les moulins.

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histoire de pain.



Tous les peuples ayant goûté le pain l’ont adopté ; on ne peut alors plus s’en passer. Le manque de pain pourrait désormais conduire à des émeutes ainsi que des révolutions. Les autorités en ont conscience. Au fil des siècles, le pain devient une dimension symbolique importante: il symbolise le sacré, la justice, la stabilité, mais aussi de travail. Le boulanger a alors une dimension sociale essentielle et importante dans la vie. Chez les anciens romains, «le pain et les jeux» servaient déjà à représenter la bonne humeur du peuple.

L'histoire du pain, une histoire vieille de 5700 ans.


La chasse et la cueillette sont les premiers modes de subsistance de l'espèce humaine. Ils lui permettent de se nourrir uniquement grâce à la nature, sans modifier volontairement celle-ci comme il le fera plus tard avec l'agriculture et l'élevage.
Nos chasseurs cueilleurs mangeaient les grains tels que la nature les offrait, dont on sait qu’elles sont amères et indigestes quand elles sont crues,  telles que la nature les offrait, sans aucune préparation.  sans aucune préparation.
L'épuisement des ressources naturelles des sites les obligent à en changer régulièrement. Ils sont donc en majorité nomades.
A cette période primitive succède une période pastorale, au mésolithique, entre le XIIe et le VIIe milénaire avant J-C, au cours de laquelle l'homme commence à domestiquer des animaux. Au début du néolithique, vers -6500, dans les balkans un commencement d'agriculture avec la diffusion des céréales, des moutons et des chèvres domestiquées, certainement à partir de l'Anatolie.

Ce n'est qu'après être arrivés à un degré d'avancement intellectuel un peu plus élevé que les hommes ont su employer le fuit des céréales pour faire des bouillies, des galettes et enfin du pain.
Dans un premier temps, en s'inspirant de l'action des dents sur les graines, les hommes réalisent les premiers broyages entre deux pierres. La mouture primitive une fois adoptée, ils en viennent à malxer le grain broyé avec de l'eau, à homogénéiser le tout en une sorte de bouillie.

Bouillie de mil.


Peu à peu ils donnent à ces bouillies une consistance plus épaisse et finissent par faire une véritable pâte qui, réduite en minces galettes séchées ou cuites, fournissait un aliment précieux en ce qu'il pouvait être préparé en provision et transporté.



Selon les fouilles archéologiques, l'origine des céréales se situe au Proche-Orient, plus particulièrement dans les zones frontières de l'Irak actuel (Mésopotamie) où semailles et moissons ont aujourd'hui une tradition vieille de 12000 ans. En Europe Centrale, la culture des céréales ne remonte qu'à 6000 ans environ. Le pain le plus ancien, d'une qualité étonnante, date de plus de 5000 ans et a été découvert à Twann en Suisse et Montmirail en France.



Fig. 1 : Surface supérieure d’un pain de froment dont la datation est assurée par la dendrochronologie, 3719 à 3699 av. J.-C. (Suisse, Montmirail, Ct. de Neuchâtel). Il présente de nombreuses particularités qui en font une pièce unique. Identification : Max Währen. Photo : Jürg Währen.




Fig. 2 : Surface inférieure du pain représenté à la figure 4 qui présente partiellement des fissures intéressantes pour comprendre le mode de cuisson. Photo : Jürg Währen.


Fig. 3 : Le plus vieux pain du monde entièrement conservé du néolithique occidental, 3560-3530 av. J.-C. Dans les tumulus, il ne s’agit pas de grain mais de pain ratatiné. Froment finement moulu, à l’état frais, il y a 5500 ans : diamètre, environ 17 cm, hauteur : 4,5 à 5 cm, poids, environ 330 g. Trouvé à Douanne (canton de Berne) culture Cortaillod franco-suisse. Identification et publication Max Währen. Photo : Jürg Währen. Collection du service archéologique du canton de Berne.


Fig. 4 : Le plus vieux pain ayant une forme, 900-600 av. J.-C. (Allemagne, Ovelgönne, Kreis de Stade), dans lequel se trouve une petite offrande de métal. Il provient d’une fosse cultuelle. Il s’agit de la moitié d’un pain dentelé en forme de coin, qui rappelle  l’attribut d’un dieu de la foudre indo-européen. Identification et dessin de restruction : Max Währen. Photo : Jürg Währen. Musée archéologique de Hambourg.




Fig. 5 : Pain d’offrande dans une tombe du IIe siècle apr. J.-C. (Allemagne, commune de Saffig, Kreis de Mayen-Coblence, Rhénanie-Palatinat).



La fabrication artisanale du pain était répandue chez les Égyptiens il y a 4800 ans déjà dans la vallée du Nil, berceau très fertile ou le paysan égyptien cultive l’orge, le blé, l’épeautre, le millet, etc. Les Egyptiens ne connaissent pas la faux à long manche. Les moissons se faisaient à la faucille. Ils coupaient les tiges près de l’épi, à hauteur d’homme, ce qui rendait cette tâche moins pénible.
Autre avantage du système, les tiges devenaient un engrais naturel en se décomposant et préparaient ainsi le sol pour le prochain labour des terres dans sa forme la plus simple, à savoir la houe.


Moisson égyptienne.

A cette époque, le broyage des céréales s’effectue entre deux pierres, puis la poudre grossière obtenue subit plusieurs opérations de tamisage avant de devenir une fine farine. On torréfie légèrement cette farine ou on fait sécher au soleil les grains avant de les moudre. Le grain réduit en farine passe alors chez le boulanger qui pétrit la pâte.




Meule datant du Néolithique d’Europe occidentale 3560-3530 av. J.-C. Longueur : 40,5 cm. A gauche, manche se terminant en pointe. Cette meule était actionnée en position assise, jambe écartées, et produisait de la farine fine. Photo : Jürg Währen, nouvelle collection Max Währen.

Pierres à broyer les céréales.

Meule va-et-vient



Le mystère du levain.

L'origine du levain est incertaine. Les uns prétendent qu'il a été découvert à Babylone.
D'autres affirment que ce sont les Hébreux qui s'en sont servi les premiers.
Selon une troisième hypothèse, le pain levé serait né en Egypte au 5ème siècle avant notre ère. Son invention serait due au hasard: si l'on en croit les spécialistes, la première personne qui a confectionné un pain levé ne l'a pas fait exprès.
Ce serait un Egyptien distrait qui, après avoir préparé sa pâte de céréales, l'a oubliée dans un coin au lieu de la cuire tout de suite. La pâte a donc fermenté et a donné naissance au premier pain levé du monde.
Les partisans de cette théorie expliquent que les Egyptiens pétrissaient leur pâte avec de l'eau du Nil. Or l'eau du Nil est riche en ferments saccharomyces, les mêmes que les composants de la levure...
Dans le Croissant Fertile, l’orge, l’amidonnier et l’engrain, tous trois à l’état sauvage, s’étaient acclimatés dans le Nord de la Palestine et en Israël.
Les premières représentations de pain levé datent de l'Ancien Empire Egyptien. Elles ornent des tombeaux et témoignent du double rôle du pain: il était à la fois une offrande aux dieux et un viatique pour les défunts, partis pour un long voyage dans l'au-delà.
Des peintures funéraires plus tardives (2000 av. J-C.) ont pour sujets les travaux des champs et représentent des artisans boulangers.
Cette place importante accordée au pain donne à penser qu'il était prépondérant dans l'alimentation des Egyptiens.
Leurs premiers pains étaient plats et ronds, coniques ou consistaient en larges miches ovales.
Toutefois, ce n'est pas un Egyptien qui écrivit le premier traité de boulangerie mais un Grec, Chrysippe de Thyane.



Les Egyptiens mettent la pâte a pain directement à cuire plaquées sur les parois internes d’un four ou sur une pierre plate (ou sur une plaque de limon du Nil desséché) placé sur le feu, à plat.
Parfois, la pâte est enrichie avec de la graisse, des œufs ou du miel. Athénée mentionne le kyllastis, (Un pain acidulé à base d’orge). On sait que les classes sociales les plus modestes consomment du pain d’épeautre.


Fabrication du pain en Egypte



Four égyptien

Pain égyptien


L'art de la panification s'est développé dans différentes régions il y a environ 7000 à 8000 ans. Les fours à pain datant de 7800 ans environ, retrouvés au Proche-Orient, le confirment.

Four et meule à Pompéi.

Les pains sont de différentes formes, comme les pains destinés aux rites et aux offrandes, représentant des formes humaines ou animales. Ces derniers, réalisés à partir d’une pâte molle, sont cuits sous cloches d’argile.

A la suite des guerres, des migrations et du commerce, la culture des céréales et la fabrication du pain se répandent autour de la méditerranée.
Les Grecs en deviennent rapidement des spécialistes.
Dès le IXe siècle avant J-C, Homère vante dans l’Odyssée et dans l’Iliade la qualité des pains grecs, même si ces pains étaient le plus souvent réservés aux divinités. Bouillies et galettes à l’orge restent longtemps la nourriture principale et la plus répandue.


Jusqu’à la fin du IVe siècle avant J-C, les Grecs sont très friands de maza, sorte de bouillie épaisse composée de farine d’orge torréfié. C’est seulement après les conquêtes d’Alexandre le Grand, au milieu du IVe siècle, que s’opère une rupture politique, mais aussi une évolution culinaire très importante.

Les premiers boulangers apparaissent en ville à la fin du Ve siècle avant J-C et Platon dans le Gorgias, fait l’éloge du meilleur boulanger grec, Théarion, célèbre a Athènes pour la qualité de ses pains. Ces boulangers effectuent aussi bien la mouture des céréales que la fabrication et la cuisson des pains.


Comme les grecs, les Romains sont tout d’abord perçus comme des « mangeurs de bouillie ». À l’origine, la bouillie était à base d’orge (la polenta désigne à la fois la farine d’orge et la bouillie préparée avec cette farine), de blé, de millet, et même de pain.
Les grains étaient grillés avant d’être moulus. Ces bouillie se faisaient à l’eau ou au lait et on les considère aient comme très nourrissantes. C’était une des bases de l’alimentation des campagnes et même des classes pauvres urbaines, mais la farine qui devait être moulue ou pilée avant chaque repas pour cet usage, était loin d’être pure.

Dès la fin du IIIe siècle avant J-C, il existe des boulangers à Rome, appelés pistores, travaillant dans une pistoria.



Relief du monument funéraire du boulanger romain Marcus Vergilius Eurysaces. Hauteur env. 60 cm. Les scènes décrivent de haut en bas et de gauche à droite: le tamisage de la farine, deux moulins actionnés par des mulets, scène de comptabilité, la cuisson dans un four, le pétrissage et le façonnage de la pâte, machine à pétrir la farine (ou le déchargement ou l’inspection d’un moulin couvert?), la mise des pains dans des paniers, le pesage des paniers, la vente et le transport de la marchandise.





Moissonneuse utilisée en Gaule à l’époque romaine, d’après deux reliefs en pierre provenant d’Arlon et de Buzenol (Belgique)


Décrétées d’utilité publique par les empereurs, les boulangeries se développent. Suite à la conquête de la Macédoine (-148 avant J-C), les armées romaines ramènent des boulangers grecs. Le pain devient bientôt un met populaire. La profession très respectée est de plus en plus indispensable à la société. Bon nombre de boulanger deviennent des magistrats fortunés.

Vente du pain en boutique.

Au fournil, les boulangers conservent les céréales sous forme de grains. Au jour le jour, ils réalisent leur farine, puis procèdent, immédiatement après, au pétrissage et à la cuisson des produits en pâte ou en bouillie.

Dès l’Ier siècle après J-C, Pline précise que les pains romains étaient en principe des pains levés, à base de levain mais aussi de levure de bière. Les boulangers en proposent de nombreuses variétés.
Toujours celons Pline, les pains portent divers nom suivant les mets avec lesquels on les mange, tels que les pains appelés « ostrearii », qu’on sert avec les huitres.
D’autres pains tirent leur nom de leurs céréales d’origine, de la qualité du pain, de leur mode de cuisson, ou encore des gens à qui ils sont destinés : « pain Civilis » pain distribué au peuple en période de disette.


Si sous les Empereurs César et Auguste, on distribue le blé gratuitement, sous Trajan on le convertit en pain avant de le donner aux plus pauvres citoyens de Rome. Néron en fait profiter les soldats de sa garde. Mais «  l’application du pain gratuit avait conduit la plèbe de la Rome impériale à l’universelle fainéantise, et, par suite, à l’universelle misère ». (L’alimentation et la cuisine à Rome/ André J).

Tableau d'Alexandro Sévère faisant distribuer du blé au peuple de rome, en temps de disette. Coypel/Noel 1628-1707.

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