Un peu d'histoire. - Horizons Bretons

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Un peu d'histoire.

Aux moulins de Kerouat > Les moulins.

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L'histoire de la France rurale rapporte les étapes de la progression géographique et alimentaire du blé noir.
Dans la deuxième moitié du XVe siècle, il se répand dans le nord du royaume, puis il s'insinue au sud du Massif Central. Apres 1500, le sarazin commande alors l'alimentation quotidienne dans tout l'ouest de la France. Le paysan refuse de payer la dîme sur les cultures nouvelles.
Dans le nord- ouest, la Bretagne, la Basse-Normandie et le maine, une bonne partie de la nourriture des campagnards est composée de galettes et de bouillies de sarazin.
En 1835, la consommation unitaire de sarazin y égale cinq fois la moyenne nationale et le froment ne représente qu'un tiers des besoins alimentaires. Jules Rieffel, agronome précurseur, met en valeur le domaine de Grandjouan (Loire-Atlantique) et montre la méthode de défrichement suivie de semis de blé noir.
A la fin du XIXe siècle de la grande dépression de l'agriculture en France entraîne le déclin des céréales secondaires.
Le méteil, le seigle et le sarazin régressent au profit du froment.

En Bretagne, les défrichements considérables du début du XIXe siècle entraîne la progression des surfaces cultivées en céréales, ce qui permet de devenir une région exportatrice de grains.
Apres 1870, les habitudes alimentaires évoluent, l'élevage progresse et privilégie avoine et froment.


Le canton de Sizun en 1812-1813.


Les terres labourables occupaient en moyenne 43% de la superficie totale du canton. Les meilleures terres représentant au moins 30cm arable, convenaient à toutes les espèces de grains: blé noir, froment, orge ou avoine, mais aussi panais et navets.
Les plus ingrates correpondant à une mince couche de terre à fleur de schiste, ne recevaient que du blé noir, du seigle et de l'avoine.
Le blé noir arrive en tête de l'assolement triennal, avant le froment et l'avoine dans les secteurs les plus fertiles. Pour préparer le semis dans les mauvaises terres, l'écobuage, c'est à dire la découpe de la couche superficielle du sol suivie du brûlage des mottes coûte de 15 à 18F.
Pour amender ces terres, 12 barriques de cendre par journal (un demi hectare de terre), à 3F l'unité, étaient répandues avec quelquefois des apports de fumier.
Au printemps, le premier labour retraçait les sillons (on ne labourait pas à plus de 10cm de profondeur) puis un léger hersage assurait le recouvrement des semences. Un boisseau de graînes ( 0,849 hl) était nécessaire pour ensemencer un journal, tandis que le sciage à la faucille, la mise en gerbes et le dépiquage représentaient 10 journée d'hommes. Le sarclage équivalait à 4 journée de femmes.

Au final, une demi-hectare de blé noir procurait un revenu brut entre 32 et 64F

Selon les recherche de Ronan Leprohon, historien universitaire honoraire, la réintroduction du blé noir semble se situer au XVe siècle. Noel du Fail, conseiller au parlement de bretagne écrit en 1550:
" à la vérité, sans ce grain qui nous est venu depuis 60 ans, les gens pauvres auraient beaucoup à souffrir".
Il a pu venir en Bretagne par le commerce maritime avec le Proche-orient, encore intense à l'époque ducale. Le sarrasin va se généraliser et dominer l'alimentation des ruraux jusqu'au XIXe siècle. Peu exigeante, la plante sera localisée principalement sur les terres pauvres acides de l'interrieur.
Les terres "froides" en opposition aux terres chaudes fertiles, étaient défrichées par écobuage, c'est à dire brûlage de la croute végétale superficielle. Les cendres provenant des lessives, servaient aussi d'amendement.
Indice révélateur, dans presque tous les comptes de fabriques aux XVIIe et XVIIIe siècles (Les livres des dépenses et recettes de la paroisse) figurent les donations importantes de l'ordre du boisseau (entre 20 et 30l de grains).
Par rapport aux autres céréales, tel le froment ou le seigle, les rendements du sarrasin sont triple (voir plus, selon les secteurs considérés).

Ce qui apparaît déterminant c'est que le blé noir n'est pas soumis à la dîme, prélevée pour le compte de l'église puisqu'apparu après la réglementation fiscale médiévale.
Le blé noir n'est pas panifiable, ce qui autorise les paysans à moudre leur récolte à domicile en se dispensant du passage au moulin banal. ( La banalité s'élevait alors à 1/16e du grain moulu), de même la consommation de bouillie et de galettes permet également d'échapper à la taxe du four banal.
Ainsi l'absence de taxe peut représenter jusqu'à 20% de revenu supplémentaire pour le paysan.




Cosses de sarrasin

Autre avantage, la paille pourra servir de litière pour le bétail ou d'engrais vert. Enfin, grâce à son caractère mellifère, il permet de nourrir nombre d'abeilles. La production de miel sera ainsi vendue même à l'export ( au départ de St Malo en 1665).
Clé de la prospérité paysane, le blé noir constituait la base de l'alimentation domestique, tandis que le froment était vendu, ce qui explique peu-être la rareté de ses mentions dans les archives.



" Au coeur de la prospérité bretonne à l'époque moderne: le sarrasin"
in mémoires du Kreizh Breizh 1er trimestre 2004


Quelques raisons de la désaffection
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La disparition des ensemencements en sarrasin est corrélative de l'amélioration des conditions d'exploitation du sol et de l'élévation du niveau de vie des populations rurales.
Le sarrasin au XIXe siècle était considéré comme le céréale des pauvres à l'instar des terres où elle était cultivée. Dès que les progrès agricoles ont permis une diversification de l'alimentation, le blé noir a régressé.
En 1877, l'introduction du sarrasin argenté est dûe a la famille Vilmorin. Cette variété sera généralisée sous l'influence de Jules Rieffel agronome. Puis, pendant plus de 50 ans, tandis sue des améliorations variétales concenent le blé, aucune recherche ne sera menée sur le sarrasin.


A la recherche des origines.


Le sarrasin est considéré comme la seule céréales introduite à la fin du Moyen Age en Europe. Inconnu de l'Antiquité, sa première mention apparaît en Allemagne en 1436. Cependant, dans les analyses palynologiques effectuées dans les tourbières d'Armorique (L.Visset,1984- D. Marguerite,1992) on trouve fréquemment des pollens de sarrasin et ce, dès l'age du fer. A la fin du Bas Empire (IVe siècle apres J.C.) les cultures de céréales, de chanvre et de sarrasin disparaissent complètement. Apres un long intermède, ces cultures se développent à nouveau au Xe siècle, ce qu'atteste la présence des pollens dans les tourbière et site archéologiques bretons.









Grain de pollen de sarrasin.

Selon l'origine des plantes cultivées (A. de Candolle, 1883), le blé noir croît naturellement en Mandchourie, sur les bords du fleuve Amour, et près du lac Baikal, en Chine et en Inde septentrionale (Xe au XIIe siècle).
A partir du XIIe siècle, il arrive en Europe par la Russie et la Turquie, à la fois par l'Est et le Nord.
La plupart des ouvrages traitant du blé noir, situent son introduction européenne à partir du XVe siècle mais aucune mention du blé noir n'apparaît dans le Catholicon de Jehan Lagadec; 1499, premier dictionnaire Français-Latin-Breton.


La plante, présente depuis plusieurs siècles, n'est reconnue qu'après la guerre de cent ans.
L'énigme reste entière !
De nombreuse légendes persistent sur le sujet :
-Apport des croisades
-Soutien appuyé d'Anne de Bretagne.
-nom donné en référence à la couleur des peuples non chrétiens d'Espagne...
De nouvelles fouilles archéologiques permettront peut-être de résoudre cette question?



Portrait d'Anne de Bretagne.
Cliché Bibliothèque Nationale.

La volonté de la Duchesse Anne d’assurer des récoltes aux plus démunis a permis d’étendre cette culture en Bretagne. La nouvelle "céréale" s’est imposée au point de devenir l’emblème de la nourriture bretonne.

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