Histoire de pain 3 - Horizons Bretons

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Histoire de pain 3

Aux moulins de Kerouat > Les moulins.

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La bouillie à tout âge.


La première forme alimentaire qui fut donnée aux céréales, aussi bien en Egypte, en Grèce, à Rome qu'en France jusqu'à la fin du moyen âge, fut la bouillie d'orge, de blé, de sarrasin, d'avoine.
Cet usage qui persistera longtemps est encore loin d'avoir disparu. Nos petits déjeuners aux céréales nous les rappellent étonnamment, ainsi que de manière plus classique, la bouillie d'avoine que l'on trouve encore en Bretagne (bouillie d'avoine) et en écosse (porridge).
La bouillie est un plat fait à partir de farine de céréales cuits dans de l'eau ou du lait.


Recette de bouillie.

bouillie d'avoine pour 4 personnes:
Farine d'avoine    250 gr
Lait ribot           25cl
Beurre               50 gr
sel                     1 pincée

-Mélanger la farine avec le lait ribot.
-Ajouter un demi verre d'eau tiède afin d'obtenir une pâta molle, ni trop fluide ni trop épaisse.
-Laisser reposer pendant 12 heures à température ambiante.
-Verser la bouillie qui a légèrement fermenté et pris une saveur acide, dans une casserole.
-La diluer dans environ 1 litre d'eau.
-Sur feu doux, laisser cuire environ 30 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la bouillie épaississe.
-Saler et incorporer le beurre.
-Servir chaud ou froid.




Bien sur, si vous ne trouvez pas de lait ribot, vous pouvez utiliser du lait normal. Mais, sachez que c'est le lait ribot qui fait fermenter la pâte et donne à la bouillie son petit gout piquant. Ce ne sera pas bon... moins bon...! Parole de Bretonne!



La recette du pain azyme.


Le pain azyme des hébreux se faisait de deux façon, soit en grillant préalablement la farine, soit en le préparant avec de la farine ordinaure.
On emploie éventuellement de la farine d'orge, d'avoine, de seigle ou d'épeautre.
Cette farine est pétrie avec de l'eau tiède, puis la pête est abaissée à un demi cm d'épaisseur et placée sur une plaque.
On pique alors l'abaisse et on la cuit dans un four doux.



La recette du levain séché.

Les grecs comme les romain utilisaient deux formes de levain:
le levain liquide classique et le levain séché.
Pour ce dernier, réaliser un levain classique " de son fin et moût de raisin". Le faire sécher au soleil ou en étuve. Ce levain pourra se conserver plusieurs mois ainsi. Avant de réaliser la pête à pain, détremper un morceau de ce levain séché dans de l'eau de coulage. Incorporer dans la farine et pétrir le tout.



Recette de la levure de bière.

30 gr Houblon sec (fleurs).
5 l d'eau.
300 gr de malt.
500 gr de farine.

Porter à ébullition le houblon dans l'eau et laisser bouillir pendant 10 mn
Passer le tout et récupérer l'infusion.
Pétrir une pête avec un peu d'eau d'infusion, le malt et la farine.
Verser le restant d'infusion tiède (max 30°) sur la pâte et réserver dans un endroit tempéré. Au bout de 24 h, une écume couvre le liquide. Au bout de 48h, l'écume commence à s'enfoncer.
retirer le liquide, récupérer l'écume et l'égoutter soignesement.
La levure est alors bonne à l'emploi.

(Recette inspirée de "Pour le boulanger et le pâtissier" Paul Fouassie, 1928).



Recette de la mique.


1000 gr de farine         10 gr de levure
40 cl d'eau                  20 gr de sel
4 oeufs                       200 gr de graisse d'oie.

Pétrir la pâte avec l'eau, l'oeuf, la levure, le sel, et la graisse.
Laisser lever la pâte pendant trois heures dans un endroit tempéré. (25 à 30 °)
La pâte doit doubler de volume. La faire retomber et façonner quatre boules. Les laisser lever une heure.
Dans un pot-au-feu, en même temps que les légumes, plonger les boules de pâte dans le bouillon.
laisser cuire une heure.
Apres 30 mn de cuisson, retourner la mique qui flotte sur le bouillon et poursuivre la cuisson.



Recette du pain brié.


3 kg de farine.
900 gr de levain.
80 cl d'eau.
60 gr de sel.
30 gr de levure fraîche.
150 gr de beurre.

- Pétrir tous les ingrédients en une pâte ferme et homogène.
- Laisser lever.
- Diviser et peser des pâtons d'environ 600 gr et les laisser reposer une dizaine de minutes.
- Retravailler les pâtons en façonnant des boules et les aplatir régulièrement en disques.
- Laisser lever pendant deux heures.
- Réaliser une empreinte sue le dessus du pain (par ex: un soleil stylisé; un petit cercle au centre; trois ou quatres traits répartis sur le dessus).
- Enfourner les pains et cuire avec buée pendant 35 à 40 mn.


Dans un arrêté du 4 février 1567, il est fait mention d'un nouveau pain, le pain de châpitre. Il fut fabriqué pour la première fois par le boulanger du châpitre de Notre-Dame, d'ou son nom. Sa pâte était tellement ferme que l'on devait la pétrir avec les pieds. "Pétri avec les pieds chaussés de sabots (1)".
Jusqu'au XVIIIe siècle, il demeura le chef- d'oeuvre obligé des boulangers qui voulaient entrer dans la corporation. "Ce pain portait également le nom de pain brié ou broyé. Dans certains départements de l'ouest de la france on fabrique encore ce pain, notamment dans le Calvados et dans l'Orme, où il est vendu sous le nom de pain brié" (2)

(1) Description des arts du meunier, du vermicellier et du boulanger / Malouin, 1761.
(2) Historique de la meunerie et de la boulangerie / Marcel Arpin, 1948.






Pâte à pain "Pétri avec les pieds chaussés de sabots"



Pain à la reine et ses déclinaisons.


-Faites un bon levain à levure de bière.
- Quand il sera prêt, façonnez votre pâte toute ensemble.
- Apres l'avoir travaillée un peu, faites les petits pains, qu'on appelle aussi pains à café; travaillez votre pâte de rechef; battez la avec la main.
- Levez-la du pétrin; placez la dans une sébile; couvrez-la avec des sacs ou bannes.
- Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine.
-Détournez-en ensuite une portion pour les pains de sigovie et pour les pains cornus.
- Cele fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre.
- Le beurre mis, travaillez-le encore un peu; ensuite tirez la pâte du pétrin; couvrez -la pour la faire entrer en levain.
- Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu'au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers.
- Après quoi, de la ratissure du pétrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, et vous la mettez dans une sébile.
- Vous ferez les "artichaux" de la même pâte que les pains cornus; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à café les troisièmes, les pains à la reine les quatrièmes, les pains de sigovie les derniers.
- Vous enfournerez les pains à café les premiers, puis les pains cornus, ensuite les artichaux, après ceux- ci les pains à la reine, enfins les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.

( Encyclopédie méthodique; arts et métiers mécanique: l'art du boulanger, 1782.)



Pain de pomme de terre.

10 kg de farine.
4 kg de purée de pomme de terre
200 gr de sel
100 gr de sucre
3 l d'eau
20 oeufs
3 kg de levain
400 gr de beurre


- Pétrir la pâte en première vitesse. Vérifier la consistance, la pâte doit être très ferme au départ.
"
Elle ramolit fortement vers la fin en même temps qu'elle devient collante. Cette évolution doit inciter le boulanger à la prudence. Il ne doit pas s'éffrayer, au début du travail, de la fermeté de la pâte et se garder de bassiner. Il est bon, par ailleurs de prolonger le travail du pétrissage jusqu'à ce que la consistance de la pâte est diminué et se soit stabilisée. On évitera ainsi, en cours de pointage, le ramollissement qui ne manquerait pas de se produire avec un pétrissage insuffisant".

- Recouvrir la pâte et la laisser fermenter. " C'est avec un léger excès de pointage que s'obtiennent les plus beaux pains".

- Façonner et laisser pointer.

- Cuire à feu doux car la croùte de ces pains a tendance à rougir " exagérément au four".

(Citations extraites des " Succédanés en pannification" / H. Nuret et R. Calvel,  1948.)





Petits pains empereur.

- L'on met toujours moitié lait, moitié eau. Ayez un litre de ce liqide, prenez-en le tiers, chauffez-le légèrement, délayez 30 gr de bonne levure avec, faites un petit levain aussi ferme que la pâte à brioche, au bout d'une demi-geure, il sera assez levé.

- Vous mettez sur le tour ou dans le pétin de la farine, 3o gr de sel par litre, pétrissez avec le reste du liquide et le levain, faites une pâte assez ferme, laissez-la reposer au moins une heure dans un endroit chaud.

- Vous ployez la pâte une ou deux fois avant de la détailler en morceaux. Un litre d'eau ou de lait boit environ un kg de gruau, cela donne environ 4 litres de pâte.

- Le morceau pour empereurs pèse 100 gr, cela vous donne vingt pains à dix centimes; moulez les morceaux bien ronds et serrés, laissez-les reposer encore une demi-heure avant de tourner les empereurs (...)

- Pour la cuisson de ces petits pains, il faudrait au moins avoir un four de pâtisserie et à bois, cette belle couleur dorée que vous voyez sur les pains est obtenue par la buée (vapeur d'eau), et pour avoir la buée dans le four, on le nettoie avec un sac mouillé attaché au bout d'une perche, cela se nomme écouvillon.

- L'on peu jeter de l'eau à l'entrée du four sur les carreaux chauds, en ayant soin après chaque pelletée qu'on a mis au four de le refermer vivement. Voilà le procédé pratiqué par les ouvriers viennois à Paris.

( Cuisine et pâtisserie austro-hongroise avec un apperçu de la Boulangerie viennoise et française/ Antoine Scheibenbogen, 1896.)



Pain français.

- On prend généralement 4 livres de pâte à la deuxième fournée, à condition que se soit du français. Ces quatre livres de pâte se dénomment le chef, lequel réservé, est couvert soigneusement afin qu'il ne croùte pas.

- Dix ou douze heure après, environ, on reprend ce levain. On coule suivant l'importance du travail, de huit à douze litres d'eau, on boulange très ferme, nettement plus raide que la pâte, mais non bloqué.

- Une fois bien travaillé, on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l'on coule par-dessus un bassin d'eau froide afin de le maintenir frais.

- A la reprise des opérations, dix ou quatorzes heures après, on verse le tout dans le pétrin après avoir coulé dessus un demi seau d'eau pour garder les gazs, qui donnent autant de fermentation que le levain lui-même.

- Puis on ajoute le sel et 250 gr de levure pour une fournée de 54 pains de 4 livres...

- On boulage. Au français, je recommande de ne pas barbotter, c'est-à-dire boulanger sans farine, surtout si le levain est jeune. On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c'est la pour la pâte le point délicat.

(
Depuis la suppression du pétissage à bras, on a conservé dans certaines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécanique les pâtes du pain français. Si l'on peut laisser tourner 30 mn certains pétrins qui frasent lentement, d'autres plus rapides et mieux conçus boulangeront en beaucoup moins de temps).

- Après avoir bien laissé travailler, avec toute la farine, si possible, on arrête, puis on donne un deuxième tour deux minutes après et l'on arrête définitivement.

- On pose une minute pour laisser la pâte se détendre et l'on met la première fournée en planche, en laissant dans le pétrin le levain de la deuxième...

- Pour la tourne du pain français, on procède comme suit: d'abord les pains à café, les flùtes crevées, les nattes, puis les pains d'une demi-livre, et enfin ceux de deux livres. On finit la fournée par les gros pains; si parmi ces gros pains figurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus...

- Dans le français, il doit y avoir des trous ...

( traité pratique de panification française et parisienne : E. Dufour, 1935).


Pour fabriquer du bon pain, il faut du temps et du savoir-faire. Il existe bien sûr aujourd'hui des machines pour faciliter le travail des boulangers, mais l'expérience du métier reste primordiale. Les gestes de fabrication sont demeurés les mêmes depuis toujours.
Le pain à l'ancienne comme tous les pains comporte les mêmes ingrédients: farine, eau, sel et levure ( ou levain ). Mais la grande différence est qu'il respecte des temps de fabrication, notamment lors de l'étape importante de la fermentation. Sept à huit heures, c'est le temps qu'il faut à la pâte pour lever, être " plus élastique et plus tenace ". Tout le reste est question d'expérience. "Il faut savoir lire la pâte ".
Éternel alchimiste, le boulanger a ses petits secrets qu'aucune machine ne pourra jamais connaître. Le bon pain est à ce prix.

Le pain mirau

Le pain mirau, qui se présente soit en boule, soit en bande de huit petites boules achetables à l’unité, est un produit ancestral dont la recette reste jalousement gardée (outre un façonnage particulier, il contiendrait un faible pourcentage de farine de seigle qui lui donne une certaine fraîcheur, de la poudre de lait dans l’eau servant à sa préparation et la fermentation de la pâte se fait avec de la levure de bière). Sa croûte blonde, croustillante, recouvre une mie de couleur crème au goût relativement neutre, à peine sucrée. D’une excellente conservation, ce pain élaboré remplace avantageusement les baguettes et autres flûtes ou pains de ménage.

Le pain bateau.

Le pain recuit, peu connu du grand public, appartient à cette tradition bretonne des « pains marins ». Il est spécialement fabriqué pour assurer l’approvisionnement des équipages embarquant pour plusieurs semaines. Il doit donc posséder la capacité de supporter toutes les conditions de température et d’hygrométrie sans moisir, ni sécher. La re-cuisson permet une meilleure protection de la mie par une croûte très épaisse (plus d’un centimètre). La mie, moins humide, moins alvéolée, offre également moins de prise à l’air ambiant et à son humidité.

S’il existe plusieurs formes de pains recuits, longs ou ronds, constituant la « marque de fabrique » de chaque localité portuaire. Leur volume, leur croûte exceptionnellement épaisse et leur couleur foncée, dues à la double cuisson, les caractérisent. Leur composition ne diverge guère de celle d’un pain normal : farine pour moitié, eau pour un quart, levain pour moins du quart restant, levure de panification et sel.

Les Romains, déjà, embarquaient du pain marin dans leurs galères au cours de leurs périples au long cours. Viendront, en concurrence de ce pain marin fabriqué sur la plupart des côtes françaises, ces fameux biscuits de mer dont Le Havre, Honfleur, bordeaux, puis, surtout, Nantes et ses biscuiteries se feront les promoteurs. Néanmoins, le pain recuit breton survivra. Après avoir mangé le pain frais, les marins appréciaient le pain recuit (souvent stocké dans du gros sel), au point de le déguster dans la soupe ! Désormais, il n’est cuit qu’une seule fois et fait la joie des plaisanciers nostalgiques. Les marins emportant aujourd’hui du pain congelé.



Le pain chapeau.

Pain du centre de la Bretagne, le pain chapeau doit son nom à sa forme originale (évocation du célèbre chapeau rond des Bretons), obtenue par la superposition de deux boules de pâte d’inégale grosseur et dont la petite, sur le dessus, est souvent farinée..
Ce pain à la mie dense (surtout la boule inférieure) se caractérise aussi par une croûte épaisse résultant d’une cuisson prolongée. Les artisans-boulangers le fabriquent toujours manuellement, à partir d’une composition classique de pâte : farine de blé, levain et levure, eau, sel. La fermentation joue un rôle capital et la superposition des deux boules requiert un art consommé.

Le pain chapeau ressemble au pain plié par sa structure. Ce pain de ménage très répandu, dont on fabriquait la pâte chez soi avant de la porter au boulanger, ce jusque dans les années 1950, garde ses nombreux inconditionnels. Certains spécialistes de la question ont avancé l’hypothèse que cette double superposition de pâte, favorisant la hauteur, permettait de placer davantage de pièces à chaque fournée.

Le pain plié

Le pain plié est un pain ordinaire… Extraordinaire ! Si l’on confectionne sa pâte à la façon de celle d’un pain de campagne de tradition, au pur blé et au levain, toute la subtilité réside dans son pétrissage, sans excès, et, surtout, la forme qu’on lui applique : peu de temps avant sa mise au four, on replie le pâton sur lui-même, en portefeuille, puis on l’enfourne (durant la cuisson, le pli supérieur se détache de la partie la plus volumineuse)… Le pain qui en ressort, plus ou moins ovale, présente l’aspect de deux miches soudées quasiment à angle droit ! Outre le côté visuel, ce pliage a pour conséquence de serrer davantage la mie, d’où une meilleure conservation.


Ce pain, fariné ou non, avec sa croûte épaisse, sa mie dense qui accentue son goût de blé mûr où pointe la légère acidité du levain, demeure un régal. Il met en valeur la maestria de l’artisan qui reproduit les gestes complexes, rapides et précis, que d’autres lui ont inculqués. Jamais banal, ce pain commun apparaît ainsi comme le réceptacle d’un savoir-vivre et de traditions d’un temps révolu où on mangeait en moyenne 750 grammes de pain par jour et par personne … On lui trouve certaine parenté avec le pain de Morlaix, plus carré ou rectangulaire, ou encore le pain chapeau, rassemblant lui aussi 2 miches superposées.

Le pain de Morlaix

Le pain de Morlaix cousin germain de pain plié. Toutefois sa forme est plus carrée et sa pâte plus dense, il est aussi plus lourd que le pain plié car il n'est façonné que 20 à 30 minutes avant la mise au four.



Le pain de campagne ou pain paysan est l'appellation donnée en France dans la deuxième moitié du xxe siècle à certains types de pain de fabrication courante, censés posséder le goût et les caractéristiques du pain ordinaire des campagnes d'autrefois.

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