Histoire de pain 2 - Horizons Bretons

Sentier des korrigans. Moulins de kerouat. Jeux bretons. Sainte séve. Brennilis.
Queffleuth. Un jardin. Araignées. Pleyber Christ

Présentation- La tannerie- Maison des meuniers- Moulins. Fournil- Blé noir- Le pain- Environnement-

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Entre l’époque Gallo-Romaine et le début de la Renaissance du XVIe siècle,  le rendement des terres reste faible, souvent insuffisant, ce qui empêche de stocker en vue des mauvaises récoltes. Jusque vers la fin du Moyen Âge, mueslis et bouillies de millet, longtemps cultivé en Gaule constituaient le pivot de l'alimentation dans les campagnes, alors qu'en ville, c'est le pain qui assumait ce rôle.
Dès le début de la monarchie, on trouve des boulangeries dans les villes, les abbayes, à la cour des rois et des seigneurs. Des ordonnances de Dagobert II en l’an 630, en font foi.
Pourtant, pendant toute la période du Haut Moyen Age (Ve-Xe siècle), les fours sont rares et les céréales les plus répandues pauvre en gluten.

On cuit encore sous la cendre ou sur des plaques de terre cuite. Durcissant rapidement, ces pains se consomment trempés dans la soupe ou le bouillon.
C’est seulement à partir de 1050 que le pain et le vin deviennent les bases de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans leur promotion et leur diffusion restera considérable pendant tout le Moyen-Age.

Si la renaissance apporte un essor économique, culturel et démographique, elle accroit aussi les différences sociales. Les élites s’approprient les terres et étendent les campagnes vouées à la culture, entre autre aux céréales. A la table des princes et notables, la gastronomie française s’affine, pendant que les paysans souffrent de malnutrition.
Le pain se déguste blanc chez les nobles et les bourgeois qui se le procure chez leur boulanger. Les paysans le mangent noir et le réalisent eux-mêmes avec les céréales disponibles.

Le poids des lois.

Au XVIe siècle, afin de réduire les révoltes populaire et de rassurer l’opinion publique, des contrôles de boulangerie se mettent en place. Ordre est également donné de laisser le client peser lui-même le pain qu’il achète, sur une balance installée à la fenêtre ou dans l’endroit le plus clair de la boutique.
Les pains doivent avoir la blancheur et le poids exigés par les règlements. De plus, ils doivent porter la marque du boulanger. En cas de faute grave, on pouvait confisquer tous les biens du boulanger et lui retirer son droit d’exercer.
L’ordonnance du 13 mai 1569 prescrit aux compagnons boulangers d’être continuellement en chemise, en caleçon, et en bonnet, « dans un costume tel qu’ils fussent toujours en état de travailler et jamais sortir, hormis les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts ».
Par ailleurs, ils n’ont pas le droit de se rassembler, de porter épée, dague ou bâton, de porter manteau, chapeau et haut de chausses, sauf les jours de fêtes, mais uniquement de drap gris et blanc, sous peine de prison.

Aux XVIIème et XVIIIème siècles, durant les émeutes de subsistance, "la fureur est au pain" et la police se range du côté des commerçants qui protègent leurs boutiques des pillages du peuple. Il arrive alors que les voleurs de pains soient pendus.  
Mais souvent, lors d'une révolte,  le premier pendu était le boulanger, accusé d'être la cause du manque de nourriture. Fallait qu’ils aiment le pain ou qu’ils soient fous pour vouloir être boulanger !

Au XVIIe siècle, le marché des céréales et du pain s’organise. Ce siècle voit la naissance des sciences agronomiques. On observe en France un essor de l’aménagement des sols. Parallèlement les villes grandissent. Les pouvoirs publiques cherchent alors à faire des réservent de blé, en prévision des famines ou des sièges. L’agriculture de subsistance se transforme en une agriculture de marché.

A la campagne.
Le paysan panifie ce qui est à sa disposition, c’est-à-dire toutes sortes de céréales, voire toutes sortes de graines (légumes ou fruits secs). Le terme « pain » renvoie à de nombreuses variétés de produits panifiés. Seule constante, ces pains restent gros et on les consomme rassis.
« En bonne maison pain rassis et bois sec » dit le dicton.

Le roi de France redoute les soulèvements populaires pour manque de pain. Pour résoudre et atténuer les crises, l’état constitue des stocks propres à enrayer toute famine. Il légifère de plus en plus la commercialisation des grains.
Les académies organisent des concours. Les savants s’acharnent à trouver de nouvelles solutions. Parmentier propose l’utilisation de la pomme de terre dans le pain.
Rien y fait, le peuple gronde toujours et réclame du pain. En France, il n'a jamais été aussi cher depuis le début du siècle. Au sein du peuple, la révolte se prépare.
Finalement, en 1793, on arrive au pain pour tous : riches et pauvres, le pain de l’égalité. Hélas, la condition des boulangers devient parallèlement misérable, en raison des brimades des administrations révolutionnaires. Seuls les boulangers forains semblent s’en tirer à moindre mal.

Le pain révolutionnaire

En France, à la veille de la Révolution Française, les problèmes d'approvisionnement étaient importants, d'autant plus que certains petits malins stockaient le blé en attendant la hausse des prix.
Comme si tout cela ne suffisait pas, le gouvernement prit en 1787 des mesures pour libéraliser le transport et l'exportation des céréales.
Ces mesures entraînèrent une hausse des prix, que la mauvaise moisson de 1788 renforça.

Au cours de ces années-là, Parmentier commença à faire des recherches sur la pomme de terre. Son objectif, au départ, était de trouver une méthode pour transformer la patate en farine... mais personne ne voulut jamais goûter son pain.
Son rôle dans l'histoire du pain se borna donc à la rédaction d'un livre intitulé Le Parfait Boulanger, livre dans lequel il commente et explique les inventions de son temps: l'ajout du sel dans la pâte et l'utilisation de la levure de bière.

Ces innovations fondamentales n'empêchaient pas le peuple d'être affamé. Au point que des émeutes de la faim éclatèrent en province au printemps 89. Lorsque les révolutionnaires prirent la Bastille en juillet, ils s'attendaient à y trouver un stock de blé...
Après la Révolution et l'abolition des privilèges féodaux, les choses ne se sont pas vraiment arrangées: pendant plusieurs années, les mauvaises récoltes se sont succédé, l'agriculture française n'a pas progressé, l'inflation s'en est mêlée et les paysans durent abandonner leurs terres pour aller se battre contre les Autrichiens.
La famine régna en France jusqu'en 1796.

Assurer l’approvisionnement du peuple en pain devient une préoccupation primordiale pendant la révolution et reste d’actualité au début du XIXe siècle. Napoléon fait construire un grenier de réserve en 1807, dote ses armées de boulangeries ambulantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beaucoup de la qualité du pain.

Il aurait voulu « organiser la boulangerie qu’il considérait comme un service public. Si les évènements ne l’avais pas surpris, les boulangers auraient été des fonctionnaires ». Pourtant, la loi du 14 juin 1791 qui interdisait les syndicats dans la crainte de voir se reformer les anciennes corporations, et surtout qui donnait tout pouvoir à l’autorité, accabla les boulangers jusqu’en 1863. Le boulanger vécu les jours les plus sombres de son histoire. (A. Morel)

A Paris et en province, on s’organise. Les boulangers souhaitent conjuguer leurs efforts pour lutter principalement contre la taxe du pain. Réunis le 04/04/1826, ils constituent la première société à caractère syndical, la « boulangerie commune ». Elle devient la chambre syndicale de la boulangerie de Paris le 24/08/1864.
En région, il faut attendre 1875, pour voir la première chambre syndicale a Versailles. Leur nombre augmente sans cesse les années suivantes. En 1884, le premier congrès de la boulangerie tient ses assises à Paris. On y nomme une commission spéciale, chargée d’étudier la création d’un syndicat général. Le 02 juillet 1889 c’est chose faite.

A partir du XIXe siècle, le pain français tient la vedette. Pourtant, c’est aussi l’époque ou les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critique se pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse ou à la colle de l’afficheur. (Le pain/ A. Magnier, 1907)

La consommation du pain en France baisse d’une façon vertigineuse.
De 1909 à 1914, on estime le poids de la ration de pain par jour à 600gr.
De 1929 à 1935, elle n’est plus que de 500gr
De 1961 à 1962 de 260gr
Et enfin, plus près de nous de 1992 à 1995 de 165gr, soit une baisse de 72,5 %

Le pain est utilisé dans le vocabulaire de la propagande ; en voici deux exemples:

Le pain, un symbole spirituel.

Le pain est la nourriture essentielle de l’homme et lui donne  l’énergie physique dont il a besoin. C’est la raison pour laquelle, sous une forme ou sous une autre, toutes les civilisations l’ont élevé à la hauteur d’un symbole de vie, l’ont considéré comme la marque de la générosité des dieux et déesses envers elles.
Dans les traditions religieuses, dans les légendes, les mythes et les coutumes, on peut remonter jusqu’à l’origine lointaine du thème du pain, c’est à dire aux temps où l’homme prenait conscience de sa dépendance vis à vis des forces de la nature et appelait au secours des forces surnaturelles pour combattre les mauvaises récoltes et les famines.

- Il y a plus de 5000 ans, Osiris se déclarait être le pain de vie des enfants de l’Egypte. Il apprit aux hommes à cultiver le blé, à faire la farine et préparer le pain : le pain fut toujours considéré comme divin et sacré par les égyptiens.

- Dans l’Antiquité, selon Ovide (1 er s. av JC), lorsque les Gaulois assiégèrent Rome, les Romains invoquèrent Jupiter qui leur conseilla de jeter par-dessus les murs ce qu’ils avaient de plus précieux. Ils confectionnèrent alors avec leur reste de farine, des miches de pain qu’ils lancèrent contre les assaillants. Ces derniers pensèrent que Rome était largement approvisionnée et possédait de quoi tenir un très long siège. A cause de cela, ils abandonnèrent leur assaut. En reconnaissance, les romains édifièrent un temple à Jupiter Pistor (Jupiter Boulanger) ce qui associait le symbolisme du blé (vie, mort et renaissance) à la destinée de la ville.

Dans le judaïsme
Une tradition pendant Pessah, c'est à dire la Pâque juive qui dure huit jours et commence le septième mois.Cette fête célèbre l'Exode et le début du cycle agricole annuel. Les juifs mangent pendant toute sa durée des Matzots, un pain azyme, c'est à dire un pain non-levé, sans levain. Les juifs le mangent pour commémorer cet évènement. Ces galettes sèches et croustillantes sont même très prisées des Arabes israéliens.

Les Juifs apportaient  12 pains en offrande, le jour du Shabbat dans le temple de Dieu, c'était les « pains de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé Hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (Matsa ou Matzot) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.
En effet, les Juifs ont été condamnés à manger du pain sans levain, car ils ont dû quitter l'Égypte dans l’urgence et n'avaient alors pas le temps d'attendre que le pain lève. Ce pain était aussi appelé « pain de l'affliction » pour leur rappeler l'affliction qu'ils avaient subie quand ils étaient aux mains des Égyptiens, et « le pain d'amertume », car il était mangé avec des herbes amères.

En revanche l'Islam (aussi bien le Sunnisme que le Chiisme) ainsi que les courants boudhistes et les religions chinoises n'utilisent pas le pain comme un symbole.    

. Le pain symbole du christianisme:
Il y a plus de cinq mille ans, Osiris déclare être le pain de vie des enfants de l'Égypte, et trois mille ans plus tard le Seigneur Jésus-Christ utilise les mêmes phrases pour situer la valeur de son exemple et de son enseignement. Les Écritures Saintes de la religion chrétienne recèlent environ quatre cents références au pain.
La Cène  est le terme issu du latin cena c'est à dire repas du soir. La Cène est le nom donné par les chrétiens au dernier repas que Jésus-Christ prit avec les douze apôtres le soir avant la Pâque juive, trois jours avant sa résurrection. Après  avoir mangé la Pâque avec eux, il institua l'Eucharistie en disant : « Ceci est mon corps, ceci est mon sang ».
Selon Matthieu (26, 26-28) :
« Pendant le repas, Jésus prit du pain et, après avoir prononcé la bénédiction, il le rompit ; puis, le donnant aux disciples, il dit : « Prenez, mangez, ceci est mon corps ».
La fraction du pain fut alors mentionnée dans le Nouveau Testament comme un geste fondamental de communion entre membres de l'Église.

Dans le culte catholique:
L'Hostie symbolise le pain sans levain, le sacrifice du Seigneur ce qu'on appelle l'Eucharistie. L'hostie illustre par sa forme ronde l'éternité et l'universalité de la vie.
C'est la raison pour laquelle, en récitant le Notre Père les chrétiens demandent rituellement que Dieu leur donne le pain quotidien (« donne nous aujourd'hui notre pain de ce jour ») qui devient en ce sens une double nourriture, physique et spirituelle.

Chez les catholiques le pain renvoie naturellement au travail :  « Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front » déclare Dieu dans la Genèse. Le pain est le symbole du travail de l'homme sur terre bien que ce soit avant tout les céréales qui soient à sa base.

Chez les chrétiens le pain est un symbole  à travers la naissance de Jésus à Bethléem. En effet, Bethléem signifie "maison du pain" en hébreu.

Les chrétiens pratiquants dessinent  une croix sur le pain puis prient avant de manger, bien que cette tradition se soit un peu perdue au fil de l'histoire.

Le pain est un symbole spirituel fort : il accompagne les fêtes et les rites religieux.
La messe se déroule en 4 étapes:
- Le Rite d'Ouverture : le signe de la croix.
- La Liturgie de la Parole.
- La Liturgie Eucharistique : la préparation des dons. C'est le moment le plus important de la messe, , le moment ou le pain (et le vin) sont au centre de la célébration eucharistique (« prenez et mangez, ceci est mon corps... »).
- Communion Le Notre-Père : Les fidèles se préparent à communier en disant ensemble la prière reçue du Christ, le Notre Père, puis en échangeant un geste de paix. Le prêtre rompt alors le pain consacré. Le prêtre communie, puis les fidèles avancent en procession pour communier à leur tour, en recevant l'hostie.
Dans l'Ancien Testament (de la Bible) l'Eternel envoya la manne aux Hébreux pendant qu'ils traversaient le désert lors de l'Exode. Cet aliment symbolise le pain et préfigure l'eucharistie pour les chrétiens. C'est naturellement un signe de la bonté de la divinité envers les hommes.
Le pain Azyme  est un pain sans levain que les Juifs mangent pour commémorer cet événement (comme nous l'avons expliqué dans la première parties). Dans le culte catholique, le pain azyme est utilisé pour confectionner les hosties de l'Eucharistie.
A l'inverse de l'Eglise catholique romaine, l'Eglise orthodoxe utilise du pain avec levain.

Chez les Orthodoxe:
L'Église orthodoxe utilise du pain levé. Car le mot Artos (qui signifie pain en grec) est utilisé dans tous les compte rendus de la Cène avec la signification de pain au levain commun. Si le pain sans levain  avait été utilisé on aurait dit Azymos (Azyme: mot qui est toujours utilisé pour spécifier que le pain est sans levain.)
Pour les orthodoxes le pain au levain est aussi appelé «pain vivant». Le pain sans levain est considéré comme «mort». Quand le Christ se présente comme «le pain de vie», «le pain vivant», il est certainement bien représenté par du pain au levain. Le levain est compris comme symbole de la vie - le corps vivant et ressuscité du Christ.
La célébration orthodoxe est appelée "Divine liturgie", en effet on ne dit pas « la messe ».Elle comporte trois parties :
- La  proscomédie  (préparation des offrandes)
- Liturgie des catéchumènes
- Puis c'est la liturgie des fidèles. Le prêtre et le diacre sortent du sanctuaire avec le pain et le vin et vont les porter sur l'autel, c'est la Grande entrée . Dans la liturgie orthodoxe, le prêtre donne aux fidèles la communion au corps et au sang du Christ en déposant la communion (pain trempé dans le vin) dans leur bouche avec une cuillère ou un chalumeau. C'est là la différence avec les catholique.
Au Noël Ortodoxe: Le premier jour de Noël, la maîtresse de maison confectionne un pain spécial, nommé "Cesnica". Elle y cache une pièce, un haricot et un grain de maïs.. (En quelque sorte le principe de la galette des rois). Trouver la pièce porte chance..Quant au haricot ou au maïs, cela augure de belles récoltes..

Chez les protestants:
Comme chez les orthodoxes la célébration n'est pas appelé « la messe » sinon le culte.
Celui ci se déroule en plusieurs étapes, comme dans les autres religion. A la fin de celui-ci vient la célébration de la Sainte Cène. Tout le monde s'il le souhaite peut y participer en se joignant au cercle des communiants. Chacun reçoit de son voisin le plateau de pain (et la coupe de vin). Ce repas rappelle pour les protestants que tous ensemble ils sont appelés à se nourrir de l'enseignement et de la vie du Christ, et que cela fait d'eux des frères et soeurs, invités à la même table.
Bien que pour les Zwinglis, des protestants libéraux, l'Eucharistie est une simple commémoration, le pain et le vin restent du pain et du vin, ils ne représentent rien, ce ne sont pas des symboles.

Le pain dans la culture populaire.

Le Pain a inspiré de nombreux poètes et écrivains. Baguettes, miches, brioches… toutes les recettes ont investi tous les genres littéraires. Que ce soit sous forme de poème en prose (« Le Pain » de Francis Ponge dans Le Parti pris des choses de 1942), sous forme de sonnet classique (« Cuisson du pain » par Émile Verhaeren, dans Les Flamandes en 1883), ou comme thème majeur de romans (La femme du Boulanger de Pagnol, ou La Porteuse de pain de Xavier de Montépin,  ou bien encore La Gerbe d’Or d’Henri Béraud), ou encore comme passage clé de certains récits.

Le pain des peintres.

Le pain des peintres.

Le parler du pain:

   Les expressions françaises comprenant le mot « pain » abondent, tant celui-ci fait partie de notre patrimoine... Quelques exemples parmi tant d’autres :
  Expression française:
 - Ça ne mange pas de pain ! : cela n’occasionne pas de dépenses, cela ne prête pas à conséquence
 - Avoir du pain sur la planche : être très occupé
-  Parti comme des petits pains : qui s'est vendu très vite/ facilement
- Pour une bouchée/un morceau de pain : pour une petite somme
- Gagner son pain (à la sueur de son front) : gagner sa vie
- C’est mon gagne-pain : c’est mon métier
- Ôter le goût du pain à quelqu’un :  lui enlever l’envie de vivre
- Vendre son pain avant qu’il ne soit cuit : être présomptueux ou imprudent
- Faire de quelque chose son pain quotidien : en faire une habitude
- Il a mangé du pain du roi : il a fait de la prison
- Être bon comme du pain blanc : être généreux

Proverbe et superstitions:

- Nul pain sans peine.
- Tel pain, telle soupe: des situations se valent en fonction des éléments qui les composent
- Le pain a toujours été considéré comme une nourriture essentielle à la vie. Le gâcher ou le jeter porte malheur. Vous aurez faim un jour ou l'autre, dit la superstition.
-Quiconque pique une miche de pain avec une fourchette ou un couteau ne sera jamais
« Une jeune fille ou une jeune femme heureuse ».
-Piquer le pain pour s'assurer de sa cuisson doit être fait en utilisant une broche.
Ces croyances sont, en fait, des commentaires moralisateurs ; elles signifient qu'une femme qui ne parvient pas à cuisiner correctement un aliment aussi vital que le pain ne possède pas l'expérience requise pour assumer les dures tâches du ménage.
-Une miche qui se fend sur le dessus en cuisant annonce des funérailles.
-La vieille expression « treize à la douzaine » pourrait avoir des origines superstitieuses, surtout si l'on songe au proverbe : « Douze pour le boulanger, une pour le diable. » Mais la vérité est bien plus terrestre. A l'origine, le pain était vendu à la livre et puisque les miches perdaient du poids après un moment, le boulanger ne voulant pas recevoir de plaintes à ce sujet, ajoutait une « pesée » à chaque livre pour respecter le poids du pain.
-Les Indiens d'Amérique, eux, affirment qu'une miche de pain lestée de mercure et plongée dans un fleuve flottera et s'immobilisera au-dessus de l'endroit où le corps d'une personne décédée est étendu. Cette croyance est connue jusque dans les Îles Britanniques.
-Au nord de l'Angleterre, déposer un pain à l'envers après en avoir coupé une tranche porte malheur et l'on dit que pour cet acte, le soutien de famille tombera malade.
-Si un pain vous échappe des mains alors que vous le coupez, attendez-vous à des heurts et à des dissentiments dans la famille.
-Un trou au milieu du pain représente un cercueil, dit-on, et annonce la mort imminente d'un des vôtres.
-Une superstition européenne garantit que le pain pétri la veille de Noël ne moisira pas.
Jeter des miettes aux oiseaux est un acte bienveillant.
-Laisser brûler un pain porte malheur.
-Une tranche de pain qui tombe du côté non beurré annonce une visite.
-La bonne fortune attend une jeune fille qui, à l'heure du thé, mange le dernier toast, puisque la croyance lui promet « un beau mari ou dix mille livres sterling de rente par an ».


* Les proverbes et expressions française ne sont pas tous dit ici; il en existe une multitude d'autre.

Après cette triste mésaventure, le jeune homme pieux choisit de partir en pèlerinage. Ses pas finirent par l’amener jusqu’à une forêt, non loin de la Dordogne. Séduit par la sérénité des lieux, il décida d’y creuser une grotte et un oratoire, et de consacrer sa vie à Dieu. Après sa mort en 767, l’ermite avait accomplit tant de miracles et fait tant de bien autour de lui qu’il fut décidé de donner son nom au site sur lequel il avait vécu, Saint-émilion était né.

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