En France, à la veille de la Révolution Française, les problèmes d'approvisionnement étaient importants, d'autant plus que certains petits malins stockaient le blé en attendant la hausse des prix. 

Comme si tout cela ne suffisait pas, le gouvernement prit en 1787 des mesures pour libéraliser le transport et l'exportation des céréales. 

Ces mesures entraînèrent une hausse des prix, que la mauvaise moisson de 1788 renforça.

Au cours de ces années-là, Parmentier commença à faire des recherches sur la pomme de terre. Son objectif, au départ, était de trouver une méthode pour transformer la patate en farine... mais personne ne voulut jamais goûter son pain. 

Son rôle dans l'histoire du pain se borna donc à la rédaction d'un livre intitulé Le Parfait Boulanger, livre dans lequel il commente et explique les inventions de son temps: l'ajout du sel dans la pâte et l'utilisation de la levure de bière.

Ces innovations fondamentales n'empêchaient pas le peuple d'être affamé. Au point que des émeutes de la faim éclatèrent en province au printemps 89. Lorsque les révolutionnaires prirent la Bastille en juillet, ils s'attendaient à y trouver un stock de blé...

Après la Révolution et l'abolition des privilèges féodaux, les choses ne se sont pas vraiment arrangées: pendant plusieurs années, les mauvaises récoltes se sont succédé, l'agriculture française n'a pas progressé, l'inflation s'en est mêlée et les paysans durent abandonner leurs terres pour aller se battre contre les Autrichiens. 

La famine régna en France jusqu'en 1796.

Assurer l’approvisionnement du peuple en pain devient une préoccupation primordiale pendant la révolution et reste d’actualité au début du XIXe siècle. Napoléon fait construire un grenier de réserve en 1807, dote ses armées de boulangeries ambulantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beaucoup de la qualité du pain. Il aurait voulu « organiser la boulangerie qu’il considérait comme un service public. Si les évènements ne l’avais pas surpris, les boulangers auraient été des fonctionnaires ». Pourtant, la loi du 14 juin 1791 qui interdisait les syndicats dans la crainte de voir se reformer les anciennes corporations, et surtout qui donnait tout pouvoir à l’autorité, accabla les boulangers jusqu’en 1863. Le boulanger vécu les jours les plus sombres de son histoire. (A. Morel)

A Paris et en province, on s’organise. Les boulangers souhaitent conjuguer leurs efforts pour lutter principalement contre la taxe du pain. Réunis le 04/04/1826, ils constituent la première société à caractère syndical, la « boulangerie commune ». Elle devient la chambre syndicale de la boulangerie de Paris le 24/08/1864.

En région, il faut attendre 1875, pour voir la première chambre syndicale a Versailles. Leur nombre augmente sans cesse les années suivantes. En 1884, le premier congrès de la boulangerie tient ses assises à Paris. On y nomme une commission spéciale, chargée d’étudier la création d’un syndicat général. Le 02 juillet 1889 c’est chose faite.

A partir du XIXe siècle, le pain français tient la vedette. Pourtant, c’est aussi l’époque ou les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critique se pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse ou à la colle de l’afficheur. (Le pain/ A. Magnier, 1907)

La consommation du pain en France baisse d’une façon vertigineuse. 

De 1909 à 1914, on estime le poids de la ration de pain par jour à 600gr. 

De 1929 à 1935, elle n’est plus que de 500gr

De 1961 à 1962 de 260gr 

Et enfin, plus près de nous de 1992 à 1995 de 165gr, soit une baisse de 72,5 %

Le pain est utilisé dans le vocabulaire de la propagande ; en voici deux exemples:

Le pain, un symbole spirituel.

Le pain est la nourriture essentielle de l’homme et lui donne l’énergie physique dont il a besoin. C’est la raison pour laquelle, sous une forme ou sous une autre, toutes les civilisations l’ont élevé à la hauteur d’un symbole de vie, l’ont considéré comme la marque de la générosité des dieux et déesses envers elles. Dans les traditions religieuses, dans les légendes, les mythes et les coutumes, on peut remonter jusqu’à l’origine lointaine du thème du pain, c’est à dire aux temps où l’homme prenait conscience de sa dépendance vis à vis des forces de la nature et appelait au secours des forces surnaturelles pour combattre les mauvaises récoltes et les famines.

-Il y a plus de 5000 ans, Osiris se déclarait être le pain de vie des enfants de l’Egypte. Il apprit aux hommes à cultiver le blé, à faire la farine et préparer le pain : le pain fut toujours considéré comme divin et sacré par les égyptiens.

- Dans l’Antiquité, selon Ovide (1 er s. av JC), lorsque les Gaulois assiégèrent Rome, les Romains invoquèrent Jupiter qui leur conseilla de jeter par-dessus les murs ce qu’ils avaient de plus précieux. Ils confectionnèrent alors avec leur reste de farine, des miches de pain qu’ils lancèrent contre les assaillants. Ces derniers pensèrent que Rome était largement approvisionnée et possédait de quoi tenir un très long siège. A cause de cela, ils abandonnèrent leur assaut. En reconnaissance, les romains édifièrent un temple à Jupiter Pistor (Jupiter Boulanger) ce qui associait le symbolisme du blé (vie, mort et renaissance) à la destinée de la ville.

Le pain dans la culture populaire.

Le Pain a inspiré de nombreux poètes et écrivains. Baguettes, miches, brioches… toutes les recettes ont investi tous les genres littéraires. Que ce soit sous forme de poème en prose (« Le Pain » de Francis Ponge dans Le Parti pris des choses de 1942), sous forme de sonnet classique (« Cuisson du pain » par Émile Verhaeren, dans Les Flamandes en 1883), ou comme thème majeur de romans (La femme du Boulanger de Pagnol, ou La Porteuse de pain de Xavier de Montépin, ou bien encore La Gerbe d’Or d’Henri Béraud), ou encore comme passage clé de certains récits.

Les expressions françaises comprenant le mot « pain » abondent, tant celui-ci fait partie de notre patrimoine... Quelques exemples parmi tant d’autres :

 Expression française: 

 - Ça ne mange pas de pain ! : cela n’occasionne pas de dépenses, cela ne prête pas à conséquence

 - Avoir du pain sur la planche : être très occupé

 - Parti comme des petits pains : qui s'est vendu très vite/ facilement

 - Pour une bouchée/un morceau de pain : pour une petite somme

 - Gagner son pain (à la sueur de son front) : gagner sa vie 

 - C’est mon gagne-pain : c’est mon métier

- Ôter le goût du pain à quelqu’un : lui enlever l’envie de vivre

- Vendre son pain avant qu’il ne soit cuit : être présomptueux ou imprudent

- Faire de quelque chose son pain quotidien : en faire une habitude

- Il a mangé du pain du roi : il a fait de la prison

- Être bon comme du pain blanc : être généreux

Proverbe et superstitions:

- Nul pain sans peine.

- Tel pain, telle soupe: des situations se valent en fonction des éléments qui les composent

- Le pain a toujours été considéré comme une nourriture essentielle à la vie. Le gâcher ou le jeter porte malheur. Vous aurez faim un jour ou l'autre, dit la superstition.

-Quiconque pique une miche de pain avec une fourchette ou un couteau ne sera jamais

« Une jeune fille ou une jeune femme heureuse ».

-Piquer le pain pour s'assurer de sa cuisson doit être fait en utilisant une broche.

Ces croyances sont, en fait, des commentaires moralisateurs ; elles signifient qu'une femme qui ne parvient pas à cuisiner correctement un aliment aussi vital que le pain ne possède pas l'expérience requise pour assumer les dures tâches du ménage.

-Une miche qui se fend sur le dessus en cuisant annonce des funérailles.

-La vieille expression « treize à la douzaine » pourrait avoir des origines superstitieuses, surtout si l'on songe au proverbe : « Douze pour le boulanger, une pour le diable. » Mais la vérité est bien plus terrestre. A l'origine, le pain était vendu à la livre et puisque les miches perdaient du poids après un moment, le boulanger ne voulant pas recevoir de plaintes à ce sujet, ajoutait une « pesée » à chaque livre pour respecter le poids du pain.

-Les Indiens d'Amérique, eux, affirment qu'une miche de pain lestée de mercure et plongée dans un fleuve flottera et s'immobilisera au-dessus de l'endroit où le corps d'une personne décédée est étendu. Cette croyance est connue jusque dans les Îles Britanniques.

-Au nord de l'Angleterre, déposer un pain à l'envers après en avoir coupé une tranche porte malheur et l'on dit que pour cet acte, le soutien de famille tombera malade.

-Si un pain vous échappe des mains alors que vous le coupez, attendez-vous à des heurts et à des dissentiments dans la famille.

-Un trou au milieu du pain représente un cercueil, dit-on, et annonce la mort imminente d'un des vôtres.

-Une superstition européenne garantit que le pain pétri la veille de Noël ne moisira pas.

Jeter des miettes aux oiseaux est un acte bienveillant.

-Laisser brûler un pain porte malheur.

-Une tranche de pain qui tombe du côté non beurré annonce une visite.

-La bonne fortune attend une jeune fille qui, à l'heure du thé, mange le dernier toast, puisque la croyance lui promet « un beau mari ou dix mille livres sterling de rente par an ».

 * Les proverbes et expressions française ne sont pas tous dit ici; il en existe une multitude d'autre. 

Après cette triste mésaventure, le jeune homme pieux choisit de partir en pèlerinage. Ses pas finirent par l’amener jusqu’à une forêt, non loin de la Dordogne. Séduit par la sérénité des lieux, il décida d’y creuser une grotte et un oratoire, et de consacrer sa vie à Dieu. Après sa mort en 767, l’ermite avait accomplit tant de miracles et fait tant de bien autour de lui qu’il fut décidé de donner son nom au site sur lequel il avait vécu, Saint-émilion était né.