Dremmwel Breizh
Horizons Bretons
La pomme de terre fait aujourd'hui partie intégrante du paysage culinaire breton, mais il y a deux siècles, c'était encore un légume nouveau. Il devait batailler contre les crêpes et les bouillies pour gagner sa place dans les écuelles puis dans les estomacs.
C'est au début du 19ème siècle que la pomme de terre fut véritablement adoptée par la population bretonne.
Voici la petite histoire de notre pomme de terre.
La pomme de terre est née et a grandi dans la cordillère des Andes, il y a près de 9000 ans. Les premiers à la cultiver sont les Aymaras, des gens qui vivaient sur les bords du lac Titicaca. Ils la faisaient sécher et la vidaient de son eau avant de la réduire en petits morceaux. Ils pouvaient ainsi la conserver près de dix années.
Les Incas eux, l'aimaient tellement qu'ils l'ont appelé PAPA. En 1537, l'expédition de l'Espagnol Gonzalo Jimesez de Quasada découvre la pomme de terre. Mais à cause de sa forme ils l'appellent truffe. La pomme de terre part à la conquête de l'Europe.
La pomme de terre a été longtemps accusée de donner des fièvres ou la lèpre. Arthur Young (1741-1820) en disait "les quatre-vingt-dix-neuf centièmes de l'humanité n'y voudraient point toucher". Elle n'était jugée bonne qu'à nourrir les pauvres, les prisonniers et les animaux. On l'accusait aussi de provoquer des gaz intestinaux.
L'incitation à la culture et la consommation des pommes de terre a été une constante des autorités tant royales que républicaines. Les formes ont été des plus diverses : vertu de l'exemple, appels en chaire ou par affiches, lettres aux autorités locales, subventions, ordres comminatoires. La seule trace que l'on peut imaginer rester est cet " exemple " au ton éminemment publicitaire :
Men meus clevet un den, en ent, o lavaret
En deus hadet Patates lec'h ma ve un cant eed
A goude ma int tennet e heo et d'ho c'hareat
Ac en neus bet da glenquan nao anter dimporellat
J'ai entendu en route un homme qui disait
Qu'il avait semé des patates là où il y avait un cent de blé
Et après qu'il les ait retirées pour les charroyer
Il y en eut pour neuf charrettes et demi.
Les hommes mobilisés pour les guerres républicaines ou impériales ont ramené de leurs campagnes ou de leur temps de prison, le goût des pommes de terre, comme en témoigne ce texte datant de 1820 :
Tud en general Vatlinton
O have mad poahec bars en ton
E poihe ney mesque er ludu
Allementet tud er fortun
Debe eney ugent pret bep sun
Les gens du général Wellington
Les trouvent bonnes cuites au feu
L'armée du général Pichegru
Les cuisaient dans la cendre
Les Allemands, gens riches
En faisaient vingt repas par semaine.
C'est quand il était aux mains des prussiens que l'apothicaire Antoine Auguste Parmentier la goûte pour la première fois. C'est au XVllle siècle, grâce à une ruse de Parmentier, que les Français se mirent à manger de la pomme de terre: Antoine Auguste Parmentier (né en 1737, mort en 1813) est pharmacien des armées et agronome. Pendant la Guerre de Sept Ans, il est emprisonné en Prusse et il estime qu'il a pu y survivre grâce à la pomme de terre. Il a fait une étude scientifique de la pomme de terre et pense que sa culture et sa consommation permettraient d'éradiquer les disettes en France. Mais il faut vaincre la méfiance des gens envers ce légume. Il imagine une ruse. Il fait cultiver un champ de pomme de terre, exige qu'il soit gardé jour et nuit par des soldats, mais en secret demande à ces derniers de ne pas trop surveiller la nuit. Les paysans se disent que la pomme de terre doit être précieuse pour qu'on la garde, aussi certains viennent en voler la nuit... comme Parmentier l'a prévu.
C'est grâce à Parmentier que la culture de la pomme de terre s'est répandue en France. On donna le nom du pharmacien à une préparation à base de pomme de terre, le hachis parmentier.
Le roi en mange officiellement devant la cour. Pour dédiaboliser la pomme de terre,on la nomme, un temps "l'orange royale".
Elle prit place sur la table des pauvres comme sur celle des riches. On a pu écrire: «La pomme de terre est le légume de la cabane et du château.» Ce légume permit d'éviter beaucoup de famines
Le Représentant du Peuple près les côtes de Brest et de Lorient.
Brest, le 25 Pluviôse de l'an II : Considérant que les dispositions du Décret de la convention Nationale du 23 Nivôse dernier ne recevraient pas d'exécution dans les départements Finistère, Côtes du nord et Morbihan par la difficulté de l'idiome celtique, si les instructions n'étaient traduites .. Arrête qu'il sera envoyé à chaque district des trois départements une traduction à distribuer à chaque municipalité. Arrête qu'il sera cultivé au moins un vingtième du terrain labourable de chaque fermier en pommes de terre, sous peine d'amende qui serait la double imposition foncière de la totalité de leurs propriétés.
11 Avril 1793, Adresse du Directoire du département des Côtes du Nord.
"... Nous assurons une récompense de trois sous pour chaque boisseau de pommes de terre du poids de cinquante livres qui sera récolté cette année , sans ôter aux cultivateurs la faculté d'en disposer à leur profit.."
Lettre citée par M. Le Guennec dans la Dépêche de Brest du 30/06/1934.
Dans une lettre du 20 Décembre 1761, la marquis de Lescoet indique à son correspondant de Lesneven une manière de manger les pommes de terre.
" La meilleure façon pour les assaisonner est de les bien cuire à l'eau la veille qu'on veut les manger , de les peler et couper par tranches que l'on pique avec une fourchette , ensuite qu'on laisse mariner du soir au lendemain dans du vinaigre , un peu de sel et de poivre, et de les accommoder ensuite au beurre blanc ou à l'huile avec des petites herbes et échalotes. comme c'est un légume fade, cette marinade lui fait du bien.."
Parmentier, Moniteur Universel du 13/11 1812.
Tous les procédés employés pour dessécher la pomme de terre n'avaient pour but que de la rendre propre à faire du pain. Mais, même dans la proportion du tiers ou du quart, elle rend le froment lourd, compact, serré et bis..."
Mémoire du docteur Lavergne (1793).
" On lave bien les pommes de terre; on les fait cuire dans de l'eau, l'espace d'une demi heure; on les pèle, puis on les écrase en ajoutant un peu d'eau ; on passe cette pulpe au travers d'un crible et on ajoute alors un grande moitié de farine de froment ou de seigle et un peu de levain. On laisse lever la pâte un peu moins que pour le pain ordinaire. On en forme ensuite des masses de 8 à 12 livres que l'on met au four et qu'on laisse un peu plus longtemps que de coutume afin que l'humidité des pommes de terre puisse s'évaporer..".
L'année 1845 marque l'arrivée de la terrible maladie de la pomme de terre. Le mildiou, cause de la Grande Famine en Irlande, toucha également la Bretagne, heureusement dans une moindre mesure.
Les chansons nous donnent un aperçu des nombreuses manières de manger les pommes de terre. Pour l'anecdote, afin d'économiser la farine, de nombreuses tentatives furent faites pour produire du pain à partir d'un mélange variable de farine et de fécule de pomme de terre. Les résultats furent si médiocres que cette nouveauté alimentaire ne dépassa pas le stade expérimental. Comme le montrent les couplets ci-dessous, la façon de consommer les pommes de terre dont les recettes varient selon la qualité et l'appétit du mangeur.
Diou veach bemde hon neus ane leis hon c'horvo
Hac eur grampoesen goude hac ur c'houpl avijo
Ar paysanted , gant les o lonq tout en tom scot
Pes a pes en o corfo ar re a ve commod
Ha tud gentil ar querio o frepar delicat
Goude bean bet er forn o poahat gand quic mad
A canomp a voëz huel dar Patates,
A lequeer var an tolio aroc ar plat crampoës.
An amser a plijadur, ar chenchamant souben
Ac un tam quic sall a vo gant ar Patatezen
Arrive er guer ven lequont tout
De preparin nes en ragout
Neubet aman a fors ognon
En queit a ma produjent o defoa prometet
Ne andurjemp birviquin ar guernes var an ed
Moes lemet digante o ners ac o pouvoer
A queet an dristidigues ebars en pet quartier
Deux fois par jour nous en remplissons notre corps
Avec une crêpe après et parfois deux
Les paysans, avec du lait, les avalent telles quelles
Pièce à pièce dans le corps, celles qui s'y prêtent
Les gentilshommes des villes les préparent délicatement
En les mettant à cuire au four avec de la bonne viande
Chantons à voix haute les patates
Que l'on met sur les tables avant le plat de crêpes
Un temps de plaisir le changement de soupe
Il y aura un morceau de viande salée avec les patates
Arrivés à la maison, ils se mettent tous
A les préparer en ragoût
(avec) peu de beurre et beaucoup d'oignons.
Tant qu'elles produisaient, elles promettaient
Que nous n'endurerions plus la disette sur le blé
Mais leur force et leur pouvoir leur a été ôté
Et la tristesse s'est abattue sur chaque quartier
Comme la plupart de ses contemporains, Yann donne une origine surnaturelle au fléau. Son hypothèse est la vengeance divine causée par l'ingratitude et l'impiété des hommes face à ce cadeau céleste censé les rassasier.
Labourerien en tiez ac an domestiquet
Evel ma vent sortiet emes goude o fret
A losq var ar patates mil malediction
E carent e vent pompet pel creis ar mor don
Les laboureurs de la maison et les domestiques
En sortant dehors après leur repas
Abattent sur les patates mille malédictions
Et aimeraient qu'elles soient jetées loin dans la mer profonde
Il réfute l'origine satanique de la maladie dont l'idée est pourtant celle de beaucoup, comme en témoignera par ailleursJ. M. Deguignetdans ses mémoires ( p 48-56).
An darn vuia deus an dud a lar int sordet
Ac ar re se a lavar ar pes na ouzont quet
Goalen Doue eo homâ o tond d'on castial
A neus o diminuet ac o laqueet da fal
La plupart des gens disent qu'elles sont ensorcelées
Et ceux là ne savent pas ce qu'ils disent
C'est le fléau de Dieu venu nous châtier
Qui les à fait décroître et dépérir
Ces couplets sur l'apparition de la pomme de terre dans l'alimentation des bretons montrent que les informations contenues dans les chansons populaires imprimées ou orales, peuvent fournir une vision complémentaire sur l'évolution des comportements. Ces témoignages chantés ont l'avantage d'ajouter une touche simple et humaine à l'histoire officielle.
Dans le langage familier, on dit couramment "patate" lorsqu’on veut parler de «pommes de terre». En
réalité, il ne s’agit pas du même légume.
Certes, l’un et l’autre produisent des tubercules comestibles, mais la patate (el patatos) est une plante des
régions chaudes, originaire elle aussi d’Amérique du Sud, du Mexique et des Caraïbes, et son tubercule a
une chair douçâtre.
Pour éviter la confusion avec la pomme de terre, on a pris l’habitude de l’appeler "patate douce".
Toutes les pommes de terre cultivées n'appartiennent qu'à une seule espèce botanique, Solanum tuberosum, mais il en existe des milliers de variétés dont la taille, la forme, la couleur, la texture, la tenue à la cuisson et le goût diffèrent beaucoup. Le Centre international de la pomme de terre en possède 7 500 variétés (dont 1 950 sont sauvages). Plus de 5 000 variétés indigènes poussent encore dans les Andes. Charlotte, Désirée, Agatha, Monalisa, la belle de Fonteney, Céline, Vanessa, tous ces jolis prénoms sont autant de preuve d'amour des jardiniers pour chacune des variétés.
A propos de diversité, sachez que le Centre international de la pomme de terre au Pérou détient la
plus grande banque mondiale de ressources génétiques de la pomme de terre, dont quelque 1 500 échantillons d'environ 100 espèces sauvages recueillies dans 8 pays d'Amérique latine, et 3 800 pommes de terres traditionnelles cultivées dans les Andes.
Cette collection est mise à la disposition des sélectionneurs du monde entier sur demande.
Enfin les pays en développement sont aujourd’hui les premiers producteurs et importateurs de
pomme de terre. La demande évolue, les produits transformés sont préférés aux tubercules frais.
Elle fait l'unanimité, y compris parmi les petits scarabées, vous savez les doryphores, qui prennent un malin plaisir à réduire les feuilles des patates en purée.
La culture de la pomme de terre est très facile et ne demande aucune connaissance technique particulière. Il vous suffit de respecter quelques règles simples pour récolter des pommes de terre au bon goût de votre terroir.
La pomme de terre apprécie les sols légers, assez profonds et bien pourvus en éléments nutritifs. Pour cela, il est nécessaire de compléter, avant la plantation, la fumure de fond que vous avez apportée durant l'hiver avec un engrais riche en potassium. La culture saura bien valoriser ces éléments fertilisants à condition de ne pas en mettre en excès. Ensuite, le sol devra être bien ameubli en profondeur, sans laisser de grosses mottes. Enfin, affinez la terre en surface avec un râteau.
La réussite de la plantation réside dans la patience. En effet, il faut un sol bien ressuyé et suffisamment réchauffé en profondeur (au moins 10°C). Ne vous précipitez pas : les premiers rayons de soleil ne suffisent pas.
Dès que les conditions sont favorables et lorsque les risques de fortes gelées ne sont plus à craindre, vous pouvez commencer la plantation : pas avant le 15 mars pour les régions précoces à climat doux ; à la floraison du lilas pour les autres régions.
Tirer un cordeau pour un rang droit.
Déposez les plants soigneusement, germes vers le haut le long du cordeau, au fond d'un sillon de 8 à 10 cm de profondeur. Vous espacerez les plants de 30 à 40 cm sur des sillons distants de 55 à 60 cm. Recouvrez-les ensuite avec de la terre fine. Il faut procéder délicatement pour ne pas endommager les germes.
Buttez pour une production abondante et de qualité.
Dès que les feuilles ont 15 à 20 cm de haut, remontez la terre autour des pieds. Ce buttage favorise la formation des tubercules et évite leur éventuel verdissement. De plus, cette butte de terre favorise l'écoulement de l'eau de pluies et d'arrosage. Renouvelez ultérieurement l'opération pour augmenter la production.
Côté soin, quelques binages seront nécessaires pour éliminer les mauvaises herbes qui se développent entre les sillons. En cas de périodes favorables au développement des maladies, il sera parfois souhaitable de traiter la culture. Si vous apercevez un pied atteint par le mildiou, arrachez-le immédiatement pour limiter la progression de cette maladie.
Pour éviter le développement des maladies, il convient de ne pas cultiver des pommes de terre 2 années de suite au même endroit, ni après des tomates ou des aubergines.
Évitez également de mouiller le feuillage si vous arrosez.
La récolte pourra commencer dès le mois de juin pour les variétés précoces plantées en mars et se prolonger jusqu'en octobre avec les variétés tardives.
Par temps sec, soulevez chaque pied à l'aide d'une fourche bêche en prenant soin de ne pas blesser les tubercules. Laissez-les sécher un moment au soleil avant de les rentrer.
Les pommes de terre "primeurs" seront cueillies avant leur maturité. Elles sont délicieuses en robe des champs, rôties ou sautées, mais attention, elles ne se conservent pas.
Pour récolter en vue de la conservation, il faut attendre que les feuilles soient complètement fanées. Après avoir éliminé les tubercules blessés, la récolte sera ensuite conservée dans un local aéré, sec et à l'abri de la lumière.
Suivant les dates de plantation et les variétés, vous pourrez savourer des pommes de terre de juin jusqu'à l'hiver.
Si vous ne pouvez pas planter immédiatement vos plants germés, retirez le couvercle des clayettes et placez-les dans un local frais à moins de 10 °C, à l'abri du gel et bien éclairé, sans soleil direct.
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